MARCHEF: ARROZ CON ALMEJAS

Es curioso el buen recuerdo que tengo del Arroz con Almejas.

Pudiéramos pensar en principio, que podría estar unido a algún buen restaurante costero, sin embargo y de esto hace ya muchos años, los recuerdos están ligados a una localidad del interior asturiano, como es, Posada de Llanera.

Por la carretera de Avilés - Oviedo (AS17), a la entrada de Posada de Llanera a mano izquierda, estaba "Casa Laureano" , abierto desde 1917 hasta 2014 y que a principios de este siglo estaba

Casa Laureano"

regentado por las hermanas Marisa y Menchu León. Desde 1923 también funciono como estanco y mucha gente lo conocía como "El Estanco".

Pues bien, aquí se comía un Arroz con Almejas espectacular y si tenias una buena compañía al lado, ni te cuento.

Otro restaurante en Posada de Llanera, donde también ponían un Arroz con Almejas de escándalo, era el Ret. Casa Carlos, pequeña casa de comidas, que en un principio, estaba situada a mano izquierda tomando la desviación hacia la carretera de San Cucao, desde Posada y que posteriormente se traslado a Guyame, en San Cucao de Llanera,

"Casa Carlos"en Guyame

convirtiéndose en un gran local enfocado a grandes eventos, sobre todo a la celebración de bodas. De este restaurante conservo una factura, de una comida del año 2006 para 5 comensales, por un total de 201,16€ y en ella podemos ver como han evolucionado los precios. La ración de arroz con almejas estaba a 18€ y el jamón ibérico a 12€ (busque, compare y si encuentra algo mejor...).

Ambos locales al día de hoy ya no están abiertos y cualquier "bien pensao" podría decir, que vaya mano que tengo, para que se mantengan abiertos los negocios.

"CasaTataguyo"

En la actualidad, el Arroz con Almejas lo suelo comer en Avilés, que lo ponen requetebién y a un precio de 45€ para 2 personas, en el Rte. "Casa Tataguyo" (abierto desde 1845) que esta en la plaza del Carbayedo, aquí espero tener "mejor mano" con Juanin Rivero.

Y hasta aquí, las historietas, del "abuelo Cebolleta".

Ahora, pasaremos a relatar la manera de hacer el Arroz con Almejas, tal como lo realizamos en casa, al cual también añadimos Pixin (Rape) como lo hacen en "La Tata" (Casa Tataguyo).

En esta receta para 2 personas vamos a utilizar sobre unas 12 almejas finas, que tengan sabor, ya que hay almejas muy aparentes y que son insípidas, con lo que no nos dan nada de sabor al arroz. Otro de los ingredientes proteicos va a ser el pixin para lo cual adquiriremos uno pequeño de barriga negra

1Cabeza y espina 2 Lomos 3 Almejas 4 Arroz

(en este caso1 kg. 300 gr y precio 19,50€) del cual aprovechamos la cabeza y la espina para hacer el fumet y de los 2 lomos usaremos la mitad de uno de ellos y el resto lo utilizaremos para otros usos. Y el actor predominante de esta película que es el arroz bomba

ARROZ CON ALMEJAS

Ingredientes 2 pax ................................................ 19,30€

· ½ lomo, cabeza y espina Pixin ............................4,75€

· 12 Almejas finas................................................12,00€

· 200gr de Arroz bomba..........................................0,80€

· 80 ml de AOVE………….....................……………0,35€

· Sofrito (1ajo,1/4 cebolla y1/6 pimiento verde).......0,50€

· Salsa marinera .....................................................0,30€

· 100 ml de Vino blanco o Fino o Manzanilla..........0,30€

· 1,5 litros de Agua Mineral.....................................0,30€

Elaboración

La dividiremos en 4:

· 1º Hacer el fumet y depurar las Almejas

· 2º Hacer el Arroz

· 3º Hacer las Almejas a la marinera

· 4º Integración

1º Hacer el fumet y depurar las Almejas

Hacer el fumet sera lo primero que hagamos, incluso podemos hacerlo el día anterior y guardarlo en la nevera.

Para ello, vamos a utilizar la cabeza y la espina del pixin,así como, media cebolla, unas ramas de perejil y en litro y medio de agua, (no añadimos sal) lo ponemos a cocer unos 20 min. (nunca mas de 30 min. porque amarga) y una vez pasado el tiempo de hervor lo colamos ,filtramos y reservamos. Ahora si podemos reducirlo al fuego si lo queremos mas concentrado.

Las Almejas la depuraremos durante1h ( lo veremos en el paso 3º)

2º El Arroz

a) Cortamos la media cola de pixin en trozos pequeños,los introducimos en un bol y los adobamos con ajo triturado y sal.

b) En el recipiente donde

vamos a cocinar el arroz

marcamos los trozos de

pixin someramente

(vuelta y vuelta) y

reservamos.

c) En ese mismo recipiente y aprovechando el aceite sobrante, realizaremos el sofrito, con 1 diente de ajo, 1/4 de cebolla pequeña y 1/8 de pimiento verde.

Mientras se hace el sofrito, encenderemos el horno a 200ºC y pondremos a punto el fumet, calentándolo y añadiendo suficiente sal para que este sabroso, ya que el arroz en si, es muy soso.

Una vez el sofrito coja color y este hecho añadimos el arroz, que sofreiremos menos de 2 minutos (hasta que adquiera un color nacarado ).

Añadiremos a continuación el fumet, que debe de estar caliente y que sera el doble y un poco mas, de la cantidad que hemos puesto de arroz. Subiremos entonces el fuego durante unos 3-4 min. para a continuación introducirlo en el horno que estará precalentado a 200ºC y lo dejaremos unos 12 - 13 min. o hasta que veamos que ha absorbido todo el fumet que hemos puesto.

3º Almejas a la marinera

a) Depurar las Almejas 1h.

En un bol adecuado ponemos agua mineral y disolvemos 35 gr. de sal por litro antes de depositar las Almejas durante 1h.

Tener la precaución de hacerlo aproximadamente una hora antes de ponerse a realizar el arroz.

b) Abrir las Almejas

Una vez depuradas, ponemos al fuego en una olla las almejas, junto a unos 100ml de vino blanco o Fino.Nada mas abrirse retiramos y filtramos el liquido que han soltado.

Liquido filtrado

Reservamos las almejas abiertas y el liquido filtrado para añadirlo al sofrito de la salsa marinera

c) Hacer el sofrito de la marinera

Deberemos hacer el sofrito mientras el arroz esta todavía en el horno o un poco antes y para ello cogeremos una sartén, en la que pocharemos con un poco de sal, ¼ de cebolla y un diente de ajo muy picado
. Cuando la cebolla este transparente, añadiremos el liquido que hemos filtramos (por un colador de franela) junto, con las almejas que habíamos reservado.

4º Integración

Una vez que veamos que el arroz que tenemos en el horno, ya ha absorbido el fumet, lo sacamos fuera y añadimos los trozos de pixin que teníamos
reservado, así como el sofrito de la marinera, pero sin las almejas.

Ahora removemos el arroz para integrarlo con el pixin y el caldo del sofrito.

Después de dale unas vueltas es hora de colocar ordenadamente las almejas encima del arroz revuelto e introducirlo otra vez en el horno a la misma temperatura durante 2 min.