CREMOSO DE QUESO GAMONÉU

 

Tosta de Cremoso de Gamoneu con mermelada de tomate

El Molin de Mingo en Peruyes lo dirige Dulce Martínez, esposa de Nacho Manzano

Rte.  El Molin de Mingo

Restaurante sorprendente en medio del campo y alejado de cualquier núcleo urbano. Se accede por una carretera que  parece interminable y muy estrecha en la  que  te pasas rezando todo el camino para no cruzarte con nadie.

Fuimos allí hace unos  años a comer principalmente arroz con pitu caleya.

Nos pusieron de aperitivo una Crema de queso Gamonéu que estaba muy rica aunque algo liquida y que trato de reflejar en esta receta.

 El queso Gamonéu se elabora artesanalmente, diferenciando dos variedades de producción: el queso Gamonéu del puerto , que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso Gamonéu del valle, elaborado en las queserías de los valles.

El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural,que se puede elaborar con leche de vaca y/o oveja y/o cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

 Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.

Se produce en los concejos de Onís y Cangas de Onís, corazón de los Picos de Europa.

Esta receta la vamos a realizar con algo de participación de  la técnica de Sous-vide o cocina al vacio a baja temperatura.

Roner en un recipiente con agua

La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una
técnica que consiste en introducir un producto en un embalaje hermético, por lo genera en bolsas de plástico, a las  que se le hace el vacio con el producto dentro y se cocina a baja temperatura, constante y en periodos de tiempo variable. El vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas.

Roner

Para realizar esta receta necesitaremos un Roner que es un instrumento portátil, que sirve para calentar agua y mantenerla a una temperatura constante, durante un tiempo determinado, ademas de un recipiente amplio donde se alojara el agua.

Dentro de este recipiente se pondrá el producto que queremos procesar. En esta receta lo que pondremos serán tarros de cristal herméticos en vez de bolsas al vacio.

 

CREMOSO DE QUESO DE GAMONEU

Ingredientes (5/6 tarros)

•         0,250 l leche
•      0,250 l nata 35% mg.
•      350 g queso Gamoneu del valle
  
•      100 gr. de  yema de huevo
•       85ºC / 25 min.
•       Pimienta Negra 20 granos

 

Elaboración

Colocar en un cazo la leche y la nata con la pimienta negra, hervir, apagar y dejar infusionar, a continuación, filtrar la leche y la nata por un colador para retirar la pimienta.

Añadir el queso cortado a daditos pequeños. Calentar hasta 85ºC ( que no llegue a hervir) moviendo con la espátula para que el queso vaya fundiéndose al menos 5 minutos. Añadir sal SI NECESITARA

     
                                                    

Triturar con la túrmix. Dejar enfriar ligeramente y mezclar con las yemas de huevo.Para conseguir los 100 gr de yemas de huevo las vamos separando de la clara ( aproximadamente 5-6 yemas) las batimos y de ahí, pesamos y sacamos 100 gr. Para quitar la espuma del batido, dejar reposar o repasar con la llama de un soplete rápidamente.

Llenar los tarros de cristal. Taparlos y ponerlos en un baño de agua hasta el cuello a 85ºC. Para esto utilizaremos un recipiente con agua y pondremos el Roner a 85ºC y cuando llegue a esa temperatura introducimos ,los tarros y dejaremos 25 min.

Una vez pasado ese tiempo, retirar del baño, dejar atemperar a temperatura ambiente unos 15 minutos y enfriar rápidamente en un baño de agua frío (con hielo para cortar la cocción). Dejar reposar en nevera un mínimo de 24 horas.

Acompañar con cebolla caramelizada o membrillo o mermelada de tomate y pan de pueblo tostado al horno.

 

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias.