FABAS CON ALMEJAS                         FABAS CON ALMEJAS + PLANCTON

 

Plato típico de la cocina asturiana, en el que los principales ingredientes son, las fabas de la granja y las almejas. Se trata de un plato mar y montaña (almejas-fabas ) con olores y sabores marinos.

Es un plato de dos tiempos de preparación, por un lado, la cocción de las fabas, y por otro, las almejas que se hacen a la marinera. Una vez cocinadas ambas, se mezclan, se da un mínimo hervor y listo.

En primavera y otoño apetecen, pues son una de las mejores recetas de cuchara, para estas temporadas, ya que no son tan pesadas digestivamente como otras, pues solamente llevan marisco.

Lo que voy a  tratar de hacer en esta receta, es darle el mayor sabor a mar que pueda.

Para ello contemple 3 posibilidades:

a)   Hidratar las fabas con caldo de pescado

b)   Cocer las fabas en caldo de pescado

c)   Añadir Plancton al finalizar la receta

a)     Sabiendo, que cuando se secan las fabas, lo que pierden es agua, esta posibilidad no me pareció muy sostenible. Así todo, realice un pequeño experimento: Cogí 2 grupos de fabas, ambos del mismo peso (5 gr) y las puse a remojo durante 12h, un grupo en agua mineral y el otro en caldo de pescado. A las 12h pese ambos grupos , las hidratadas con caldo, pesaban 9 gr y las hidratadas con agua 10 gr. Por lo que deseche esta posibilidad.Se rehidrataran mucho mejor con agua mineral.

b)    Cocerlas en caldo de pescado :Posiblemente refuerce el sabor a mar

c)    Añadir Plancton :Seguro que refuerza el sabor a mar

 Esta es la segunda receta que etiqueto con Plancton

 

 FABAS CON ALMEJAS +/- PLANCTON

1º FABAS CON ALMEJAS CLASICAS

Ingredientes: 2/3 personas

• 
  
  200 g de fabas de la granja
  
  

• Agua mineral

• 250 g de almejas.

• 1,5 l de Caldo de pescado

• 1 zanahoria

• 1/2 cebolla + 1/2 cebolla (para la marinera)

• 1 puerro

• 2-3 dientes de ajo

• Perejil fresco

• Aceite de oliva

• Sal

• Azafrán

• Plancton (optativo)

Elaboración

1.    Lavamos al grifo las fabas para quitarle los posibles restos de tierra o polvo que puedan tener

2.    Dejamos las fabas en remojo, con agua mineral durante toda una noche,12h .Crecerán hasta doblar su tamaño por el agua que han estado absorbiendo. Como absorben su peso en agua, tendremos que añadir mas del triple de agua que de fabas, para que no queden secas en ningún momento.

 3.    Comenzamos a elaborar nuestras fabas retirando el agua del remojo. En una olla, colocamos las fabas y rellenamos de caldo de pescado hasta dos o tres dedos por encima de la legumbre. Encendemos el fuego a temperatura media alta y comenzamos a calentar las fabas.

  4.    Cuando comiencen a hervir, retiraremos las impurezas que se han subido a la superficie en forma se espuma, con un colador fino. Una vez retirada la espuma, añadimos un chorro de aceite de oliva y el azafrán.

 Cuando la olla con las fabas hierva, debemos bajar el fuego. Las fabas, se deben cocinar a unos 100ºC.  

5.  A continuación, añadimos a la olla un puerro, una zanahoria, un diente de ajo y 1/2  cebolla, todo ello pelado y bien limpio metido en una red para poder sacarlo cuando acabe la cocción.

6. El tiempo de cocción dependerá de la calidad de la faba, pero aproximadamente serán unas 2 horas. Comprobaremos como están de tiernas y cuando las tengamos rectificamos de sal, apagamos el fuego, sacamos la red con las verduras y  trituramos estas verduras en la batidora, con un poco de caldo, obteniendo así un puré de verduras que nos servirá para darle color y textura a las fabas, si fuera necesario.

  7. Pasaremos a realizar las Almejas a la marinera

·      Las almejas las ponemos a remojo con 35 gr de sal por litro de agua durante ½ h.

    · Después picamos muy finamente la cebolla y el ajo para los pocharlos en una olla con un poco de sal, hasta que estén blandas. 

   Cuando están transparentes podemos  añadir una cucharadita de postré de harina y sofreírla, pero esto es opcional y se hace para engordar un poco el caldo.

 ·    Las almejas las ponemos en una sartén, con un chorro de vino Fino hasta que se abran. Reservamos.  

·  El liquido que queda en la sartén lo filtramos por un colador de franela  y lo incorporamos junto con las almejas al sofrito de ajo y cebolla 

· A las almejas podemos quitarles una de las cascaras para que no ocupen mucho y se nos integren bien con les fabas o dejar las dos valvas, en este caso las deje con las 2 valvas.

 

 ·   Solo queda    añadir un poco de perejil picado y  mezclar las almejas a la marinera , con las fabas comprobar como están de sal y dejarlas al fuego durante unos 5 minutos para que se integren los sabores.

 

 

 

· De esta manera tenemos las Fabas con Almejas clásicas potenciadas con el caldo de pescado.

Fabas con Almejas Clásicas

 2º FABAS CON ALMEJAS CLASICAS + PLANCTON

EL PLANCTO

 Yo he utilizado la crema.

 Una vez que tenemos finalizadas las fabas con almejas clásicas, podemos potenciarlas con plancton y así tendremos un sabor de mar mucho mas intenso.

Para ello cogeremos un poco de caldo caliente de las fabas que mezclaremos bien con una cucharadita de postre de plancton hasta integrarlo.

Una vez integrado, vamos añadiendolo a cada plato de fabas con Almejas clásicas, hasta obtener un color verdoso típico del Plancton y un sabor intenso a mar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se debe de utilizar fuera del fuego. El plancton no lo debemos de usar con temperaturas superiores a 80ºC

 Si usamos plancton en polvo lo utilizaremos de la siguiente manera

En un pequeño recipiente añadimos los 1,5gr de Plancton y los 3gr de agua y mezclamos hasta conseguir una pasta, la cual añadiremos a nuestro caldo de fabas con almejas calientes igual que en el caso de utilizar crema

Y así tendremos unas Fabas con Almejas + Plancton con un sabor intenso a mar y un color verdoso debido al plancton.

Fabas con Almejas + Plancton

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias.