CROQUETAS DE JAMÓN Y CROQUETAS LIQUIDAS

 

 

RECETAS EN TIEMPOS DE GUERRA VII

HISTORIA DE LAS CROQUETAS

Este plato nace en una época en la que imperaba la necesidad y la harina era abundante. Se elaboraban para aprovechar la carne sobrante de los cocidos y estofados, por lo que ésta es una de las recetas de aprovechamiento a la que más se recurre.

Este aperitivo según cuentan surgió en Francia en la corte del Rey Luis XIV.

Durante la Guerra de Independencia, con medio país afrancesado y otro medio revolucionado, ya se comían croquetas en España.

Lo que realmente define a una croqueta bien hecha es la bechamel y su fritura.

En casa tengo un forofo de las croquetas y casi siempre que salimos a comer (sea el sitio que sea) pide croquetas y tiene una clasificación de las mejores croquetas de los sitios a donde vamos. Por supuesto que las que se hacen en casa están fuera de catalogo (faltaría mas).

 A continuación os pongo la receta de como las hacemos en casa que es una manera muy peculiar y que yo sepa única. Os lo iré contando poco a poco

CROQUETAS DE JAMÓN  (54 Croquetas)

Precio Total 9,1€                               Precio 1croqueta 0,17€

Ingredientes Bechamel

·       670 ml de leche entera 1,09 €/litro..... 0,73€

·       330 ml de nata 1,35€/200ml............... 2,23€

·       punta de jamón serrano 120 gr............ 3,00€

·       55 g de mantequilla 3,59€/250 gr....... 0,79€

·       45 g de aceite de oliva .......................0,26€

·       100 g de cebolla.................................. 0,2€

·       95 g de harina.................................... 0,13€

·       100 g de jamón serrano..................... 1,20€

Subtotal 1 ...............................................8,54€

Para el rebozado:

·       2 huevos 0,36€

·       Harina 0,10€

·       Pan rallado 0,10€

      Subtotal 2.................................................0,56€

      Total.................................8,54€+ 0,56€ = 9,10€

Elaboración

Ponemos la leche y la nata en una olla junto con la punta de jamón serrano (asegurarse que no este muy salado) que previamente habremos limpiado de grasa. Una vez que empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer suavemente unos 20 minutos.
Ponemos en otra olla el aceite y la mantequilla, calentamos hasta que la mantequilla se derrita y pochamos la cebolla que habremos picado muy fina. Una vez se ponga transparente añadimos el jamón picado también muy pequeño y rehogamos todo junto. Una vez listo, añadimos la harina, removemos bien y dejamos cocinar a fuego muy muy suave durante unos 2 minutos. Añadimos la mezcla de leche y nata (que ya tendremos lista y con el sabor del hueso de jamón) poco a poco y vamos removiendo bien para que  no se formen grumos .Dejaremos cocinar unos 10 minutos removiendo para que no se agarre al fondo de la olla y estará lista cuando no se nos pegue a los bordes de la olla. Corregimos de sal y añadimos un poco de pimienta y nuez moscada al gusto. 

 

Esta bechamel de croquetas es muy, muy cremosa.

Normalmente esta mezcla, se pasaría a un recipiente ancho y bajo con las paredes untadas en aceite o mantequilla, para meterlo en la nevera y al día siguiente darles forma y posteriormente pasarlas por harina, huevo y pan rallado.

 

Pero aquí no vamos a hacerlo así

Personalmente me gusta que las croquetas tengan un forma definida y uniforme. La forma escogida en este caso es cilíndrica y todas del mismo tamaño.

Para conseguirlo he comprado unas jeringuillas de 20 ml a las que les cortado la parte del cono y la parte de la base con lo que consigo un cilindro al extraer el embolo.

Cierro uno de los extremos con papel de horno mas film de celo  y rellenare el cilindro con la bechamel de las croquetas

Introduzco la mezcla de bechamel de la croquetas en una manga pastelera que esté cerrada, una vez rellena cortamos el pico de manga y vamos introduciendo la mezcla en los distintos cilindros que hemos formado.

 Una vez rellenas todas las jeringas que tengo ( 27 jeringas) las pongo en la nevera 2 h

y a continuación en el congelador donde deberá estar  al menos 12h.

Al día siguiente preparamos harina huevo batido y pan rallado para finalizar las croquetas.

Sacamos los moldes de jeringa del congelador y con el embolo vamos extrayendo el interior que cortaremos en dos y pasaremos por harina huevo y pan rallado dándole forma y volvemos a llevarlas al congelador hasta que llegue el momento de freírlas y consumirlas.

Una croqueta de unos 17 gramos como son las que salen aquí puede tener unas 32 kcal [casi como media mazana]. El problema es que al freírlas puede subir a unas 60 o 70 kcal, aumentando su contenido en grasa".

CROQUETAS DE JAMÓN LIQUIDAS

Con las proporciones indicadas en los ingredientes, me sobra masa de croquetas y voy a usarla para hacer unas cuantas croquetas liquidas. En Oviedo las suelen tener en Ca Suso.

Las croquetas liquidas tienen una características propias:

 1º Tienen que tener un tamaño de bocado, por lo que los moldes en los que las voy a poner, (es el de la foto) cada hueco mide 2,5cm x 2,5 cm y 2 cm de fondo

 2º  La masa de croquetas que me sobro, voy a tener que hacerla mas ligera, por lo que
tengo que añadir mas leche hasta que quede bastante liquida

 3º Para que al morderlas estén liquidas, aparte de hacer la bechamel mas ligera, hay que añadir 2-3 hojas de gelatina neutra, cuando tengamos el paso finalizado y la bechamel este todavía caliente revolvemos e integramos. Previamente  habremos  hidratado las hojas de gelatina en agua fría durante al menos 5 minutos

4º Luego solo habrá que meter la bechamel en el recipiente, dejar atemperar y meterlas en el congelador envueltas en papel film, hasta la hora de freírlas

 5º Cuando estén congeladas ( esperar unas 24h) las sacaremos del molde y las pasaremos por huevo batido y pan rallado. Repetiremos la operación otra vez para proporcionarle una capa externa resistente.

 6º Las guardaremos en un táper en el congelador hasta el momento de freírlas.
 

7º Freímos en AOVE y deberemos asegurarnos que el interior este liquido y para ello podemos meterlas unos segundos en el microondas para asegurarnos que el centro de la croqueta esta liquido ( ya que las sacamos directamente del congelador).

 

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias.