ORICIOS GRATINADOS

Pertenecen al grupo de animales marinos conocidos como “Equinodermos”, porque su cuerpo es globoso formado a base de placas esqueléticas pentagonales fusionadas y recubierto de púas

Hay tres especies diferentes pero la económicamente más importante es la “Paracentrotus Lividus”.


Los equinodermos son acéfalos  ( sin cabeza visible), tiene un esqueleto con placas grandes y soldadas, formando una concha dura y compacta de donde salen las afiladas púas. La boca tiene 5 mandíbulas fuertes (el conjunto se llama “ Linterna de Aristóteles”).

Linterna de Aristóteles

La mayor parte de las capturas nacionales de erizo de mar se llevan a cabo en Galicia, aunque la zona en la que su consumo está más extendido es en Asturias. A nivel mundial el país que tiene el consumo más alto del mundo es Japón. El erizo es una especie delicada. Cada ejemplar necesita 5 años en conseguir talla comercial, es decir, en hacerse adulto y desovar al menos una vez. Además para que un banco se mantenga es necesario que queden en el mismo la mitad de los ejemplares . Todas las especies de oricios son dioicas, es decir, masculinos y femeninos, siendo las mejores las hembras, que tienen las gónadas de color amarillento intenso, siendo las de los machos de color rosado pálido y blanquecino

Nutricionalmente se caracteriza por ser un alimento bajo en calorías con pocos hidratos de carbono y rico en grasas poliínsaturadas y proteínas, a su vez contiene mucho hierro y fósforo. Del oricio , se suele consumir las gónadas u órganos sexuales, que es una carne sabrosa, rica en proteínas y sales minerales, que se puede degustar cruda o bien cocinada de diferentes maneras.

En el 50 Aniversario del descubrimiento de la doble hélice del ADN por James Watson y Francis Crick, la revista “ Nature” publicó un artículo donde se decía que: El ADN huele a erizo de mar ya que la primera vez que lo observaron lo sacaron del esperma de uno de estos animales.

ORICIOS  GRATINADOS

Vamos ahora a realizar la  preparación de Oricios  Gratinados

Ingredientes para 6- 8 erizos rellenos:

-12 oricios de buen tamaño
- 1 cucharada sopera de mantequilla
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 puerro
- 1/2 cebolla morada o 3 escalonias
- 1 tomate pequeño sin piel ni pepitas
- 60 gr de calabacín
- 2 yema de huevo
- 100 ml de nata líquida para cocinar  

- Chorro de brandy reserva

- un poco de caldo de oricio
- sal, pimienta blanca

Empezando con los oricios se reservan los de mayor tamaño(6-8) y se abren en vivo (sin cocer) con unas tijeras de pescado por la Linterna de Aristóteles. Se agranda un poco el orificio y se reserva las huevas, el caldo y el oricio.
- Se abren los demás oricios como se ve en la foto con dos tenedores pequeños o con dos cucharillas, recogiendo las huevas ó corales y el agua que sueltan.

Las carcasas de los oricios se cuecen y se limpian para luego utilizarlas de recipientes

En caso de no poder utilizar las carcasas usar recipientes individuales aptos para horno

El caldo sacado de los oricios se pone en un cazo  al fuego hasta que llegue a hervir( 3 min.)para que las proteínas del caldo coagulen, filtrando a continuación el liquido y reservandolo.

Se pica muy finamente la cebolla. Pocharla a fuego lento con la mantequilla y el aceite en una sartén ó cazuela antiadherente. Cuando comience a dorarse, añadiremos el puerro igualmente muy finamente picado y luego añadimos también el tomate y el calabacín picado.
Seguimos rehogándo el conjunto.

A continuación añadimos el Brandy flambeandolo unos instantes. Añadiremos después un chorro del agua sacada de los oricios para acabar de cocer la verdura. Luego añadimos a la verdura la nata y

cuando el conjunto se ha unificado, lo trituro con la batidora eléctrica, porque quiero que quede una especie de crema y lo paso por un colador.

Lo vuelvo a poner en la cazuela y añado la carne de erizo caliento un rato hasta que casi llegue a hervir y trituro con un tenedor. Salpimentamos y dejamos templar. Después añadimos las 2 yemas de huevo y removemos rápidamente para que se amalgame la mezcla.

Rellenamos los erizos con la mezcla y lo ponemos en el horno a unos 180º para volver a calentar el conjunto unos minutos de gratinado. Se puede espolvorear con cebollino picado ó no y servir inmediatamente.

También se puede usar parte del caldo que hemos sacado de los oricios, añadir lecitina de soja y con la Turmix hacer una espuma de mar, que adornaremos encima de los oricios una vez gratinados. Esto aumentara el sabor a mar.

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias