ENSALADILLA RUSA EN MONODOSIS

Según algunas historias, la Ensaladilla Rusa parece ser que fue invento de un chef francés llamado Lucien Olivier que a finales del siglo XIX trabajaba en el restaurante moscovita Hermitage.
Como no dejó publicado ningún tratado, sólo podemos hacer conjeturas de la receta original, basándonos en las diversas versiones que extendieron por Europa los inmigrantes rusos antes y después de la revolución. Así, en algunos lugares la hemos probado con palitos de surimi, pollo cocido, pepino e incluso col...
Por lo tanto,  la única obligación de una Ensaladilla Rusa es llevar verduras picadas, algo de proteína y estar rematada con un buena mayonesa.

Lo espectacular de la Ensaladilla Rusa es la "presentación" esmerada cuando se hace en una reunión familiar y se sirve en una fuente muy decorada, pero cuando se sirve a los comensales por lo general la presentación se rompe y cada comensal se sirve un mazacote muy poco agradable a la vista.

Vamos a realizar una Ensaladilla Rusa que vamos a llamar Monodosis presentada en vasos individuales tipo Old-Fashioned  con ciertas modificaciones al estilo de A. Chicote.

Ingredientes:

• Espuma de Mayonesa (ver en elaboración)
• 3 Patatas medianas
• 2  Zanahorias

• 200 grs. de Guisantes (pueden ser congelados)

• 2 latas de Bonito en aceite (72 grs. cada una)

• Aceitunas verdes

• Vinagreta (ver en elaboración)

• 12 Huevos de Codorniz 

• Cebollino

• Huevas de Salmón

Elaboración:

Vamos a comenzar realizando la Espuma de Mayonesa:

Para un sifón de 1/2 litro:

• 200 gr. de aceite de girasol
• 50 gr. de aceite de oliva 0’4º
• 3 yemas de huevo
• 2 huevos enteros
• 1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
• 1 cucharadilla de vinagre de Jerez
• Una pizca de sal
• 1 sifón (1/2 litro)
• 1 cápsula de N2O

Elaboración:

1. Mezclar los dos aceites.
2. Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.
3. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes batiendo con unas varillas o bien con un aparato eléctrico.

4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en el frigorífico.

Con las Patatas haremos lo siguiente:

Cortar las patatas primero en dados pequeños e iguales. En un cazo poner las patatas y cubrirlas con Aceite de Oliva, dejarlas que se confiten, a baja temperatura (80ºC) que dependiendo del tipo de patata  podrán tardar de 5-10 min. apagar el fuego y dejar las patatas en el aceite hasta que se enfríe luego escurrir en un colador (No deben de quedar babosa sino mas bien un poco mas blandas que al dente) y Reservar.

Las  Zanahorias  serán el siguiente paso y lo primero sera pelarlas y cortarlas en bastoncillos del mismo tamaño y grosor. Las pondremos al horno (180ºC) en Papillote  con sal y Aceite de Oliva hasta que se infle el sobre formado con el papel de aluminio, apagar el horno y dejarlas dentro hasta que se temple.
Abrir el papillote y cortar los bastoncillos en daditos iguales. Reservar

A los Guisantes los pondremos en agua con sal hasta que estén cocidos pero que no se deshagan.Reservar

Picaremos también unas cuantas (10-12) A
ceitunas verdes sin hueso y reservaremos.

Para la Vinagreta picaremos muy finamente 1/2 cebolla lo mismo que unos cuadraditos de pimientos rojos de lata y 4 huevos de codorniz muy picados. Añadiremos el aceite  de oliva, el vinagre y la sal. Revolvemos y añadimos un poco de mayonesa de bote para darle un poco de consistencia y reservamos.

Los Huevos de Codorniz los coceremos en agua con sal durante 5 minutos y reservamos.

Tambien tendremos que abrir las latas de Bonito escurriendo el aceite y volcandolo en un bol grande.

Presentación:

Mezclamos en un bol grande las patatas, las zanahorias, los guisantes, las aceitunas verdes, la vinagreta y el bonito.

Individualizamos la mezcla junto con un huevo de codorniz partido en 4 trozos en vasos Old-Fashioned y rematamos con la Espuma de mayonesa hasta el borde en el momento de servir y decoramos con el cebollino picado , las huevas de Salmón ó con yema de huevo cocido rallada.

Para comer, con una cucharilla de postre mezclar la espuma con todos los ingredientes del vaso y disfrutar del resultado.

 

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias