NAVAJAS A BAJA TEMPERATURA (SOUS VIDE)

 

Con motivo de mi cumpleaños, el pasado 20 de abril, me regalaron un libro de Joan Roca, basado en técnicas de cocina a baja temperatura.

En el se recojen varias recetas y se mete de lleno en una nueva manera de utilizar esta técnica que no es ni mas difícil, ni mas compleja, ni mas laboriosa, solamente diferente. Solo se necesita manejar  unos nuevos hábitos, como son, planificación, tiempo y temperatura.

La finalidad de esta técnica de cocina, es "cocer" el centro y el exterior de los alimentos, en el punto justo, conservando así todo el sabor y la textura.

Y una vez conseguido eso, hacemos un acabado a la plancha, al horno,lo dejamos tal cual o podemos ponerle un aliño muy caliente, como sera en este caso. Técnicas Sous Vide.

 Con  esta técnica,  el manejo  del marisco bivalvo , tiene las ventajas de poder utilizar el agua que sueltan en la cocción así como evitar la oxidación, la perdida de nutrientes y conservan el sabor a mar integro y una textura impresionante.

Puedo decir que son las mejores navajas, que jamas haya comido nunca.

 

NAVAJAS A BAJA TEMPERATURA (SOUS VIDE)

Ingredientes

·      12 navajas

·      Envasadora al vacío

·      Roner + recipiente

·      Bolsa de vacío

·      3 dientes de ajo

·      AOVE 3 cucharadas

·      1 guindilla

·      Zumo de ½ limón

·       Agua de cocción de las navajas sous vide 

 

Elaboración

Ponemos las navajas a remojo en agua mineral con 35 g de sal por litro entre 30 y 60 minutos por si tuvieran algo de arena y realmente comenzaremos la elaboración después de que las navajas hayan acabado el remojo

1º Ponemos en funcionamiento el Roner dentro de un recipiente con agua para que alcance los 65ºC.  

 

 

2º Una vez haya terminado la fase del remojo de las navajas, vamos a juntar las valvas con hilo de cocina, para que no nos pinchen la bolsa, al realizar el vacío.

3º Pasamos a envasar las navajas colocandolas en la bolsa para realizar el vacio.

4º Introducimos la bolsa con las navajas en el
recipiente donde esta el Roner a 65ºC y la dejamos 9 - 10 minutos.

5º Mientras están las navajas en el Roner, vamos a realizar el Aliño. Picamos los dientes de ajo muy menudos y pasaremos a freírlos junto con la guindilla en las 3 cucharadas de AOVE. Cuando estén empezando a dorarse añadimos el zumo de medio limón y a los 30 segundos apagamos el fuego y reservamos

6º Después de 10 minutos sacamos la bolsa con las navajas del Roner.

De ella, vamos a extraer el agua que soltaron  las navajas, que colaremos, por si tuviera algún resto de arena y la vamos a añadir al aliño que teníamos reservado.

7º A las navajas que sacamos de la bolsa les vamos a quitar el hilo de cocina y las dejamos solo con una valva donde estará el cuerpo de la navaja.

Al dejarla con una sola valva, nos fijamos que ha disminuido muy poco el cuerpo de la navaja y este cubre prácticamente toda la valva

8º Una vez llegado a este punto, colocamos estas valvas de navajas en una fuente de servir y pasamos a volver a calentar el aliño completo que teníamos reservado.

9º El aliño lo calentamos hasta que este muy caliente y  vamos vertiendo, este aliño con una cuchara de salsa por encima de los cuerpos de las  navajas, momentos antes de que vayamos a comerlas.

Conclusiones 

1º. Con este tipo de técnica (Sous vide) no hay prácticamente merma del cuerpo de la navaja.

2º Mantiene todo su sabor a mar y una textura extraordinaria.

3º El Aliño le da un toque suave de picante que es impresionante.

4º No he comido unas navajas mas ricas que estas en mi vida. Y ahí lo dejo.

5º Si no las vamos a comer en el momento, lo tendremos que hacer es lo siguiente:

       a) Una vez que han estado 10 min en el recipiente a 65º, sacaremos la bolsa con las navajas y las introducimos en otro recipiente que contenga hielo y agua.

      b) Mantendremos la bolsa en el hielo con agua  hasta que alcance una temperatura de unos 5ºC - 6ºC

      c) Una vez alcanzada esa temperatura la podemos pasar al frigorífico y nos aguantara unos 3 días o la podemos congelar y aguantara meses (eta menos aconsejable)

      d) Para consumirla la metemos en un baño a 65ºC durante 5 minutos y seguimos en el paso 7º

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias.