En noviembre de 2023 publique la receta de Tortitas Andaluzas de Bacalao, a raíz de haber estado ese verano de vacaciones en Cádiz

En esas vacaciones uno de los objetivos era comer en la Taberna del Chef del Mar de Ángel León.

Desde el puerto de Cádiz, cogimos un catamarán que nos llevó al Puerto de Santa María, donde se encuentra la Taberna del Chef del Mar, que está situada en el corazón de dicha ciudad y que es el mismo local donde Ángel León y su equipo cocinaron las dos primeras Estrellas Michelín del Restaurante Aponiente.

Con mesa reservada fuimos a probar esta Taberna.

 La carta es complemente distinta a otros  restaurantes, ya que esta basada en productos marinos, por lo que desconcierta bastante.

Hablamos con las camareras de la sala( súper agradables y muy enrrolladas)  y pedimos que nos pusieran un menú representativo de los platos de la carta.

Comimos: Sardina a la brasa con berenjena, Finas laminas de Dorada y plancton, Calamar relleno de tinta y holandesa, Arroz con plancton y como postre el mejor flan y maridado con Godeval (Godello).

Todo lo degustado fue sorprendente y muy rico al paladar, pero lo que mas nos impresiono fue  el Arroz con plancton.

Ángel León nos ofrece aquí, una cocina con su identidad, a un precio moderado para todos los bolsillos y se le atribuyen descubrimientos como el cereal marino o ser la primera persona en incorporar el Plancton en la comida.

 

 

Con relación al plancton, quisiera aclarar algunas dudas.

El término plancton proviene de la palabra griega «planktos», que significa «errante» o «vagabundo».

El Plancton, que nosotros vamos a comer no es el que se zampan las ballenas al abrir la boca y tragar agua (no, no…………… ¡qué va!)

Podíamos resumir, que principalmente, tenemos dos tipos de plancton: el zooplancton (que es el que comen las ballenas y tantos y tantos peces) y el fitoplancton (que es el que jalamos nosotros y vienen a ser algas microscópicas)

El plancton marino es esencial para la vida en la Tierra.

1º El fitoplancton produce gran parte del oxígeno en nuestra atmósfera a través de la fotosíntesis, y  absorbe dióxido de carbono ayudando a mitigar el cambio climático.

2º Tanto el fitoplancton como el zooplancton forman la base de la cadena alimentaria marina.

Dicen, que el Chef Ángel León, en una visita a un instituto, se fijó en una probeta que contenía  plancton marino. Y comentan, que desde aquel día, se obsesionó con poder usarlo como alimento en su  cocina.

Fruto de esa obsesión y en su camino por incluirlo en las cocinas, Ángel León contó con el respaldo de la empresa española Fitoplancton Marino, ubicada en El Puerto de Santa María (Cádiz)

El Plancton Marino Veta la Palma es un potenciador del sabor a mar; un alimento que aporta sabores y aromas a mariscos y pescados para la elaboración de distintas recetas utilizando muy poca cantidad de plancton.

Su color es verde intenso, de apariencia consistente y su composición es altamente nutritiva y antioxidante, Contiene ácidos grasos omega 3 y 6. minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o el potasio., y un elevado contenido en vitaminas C y E.Es un alimento vegano y sin alérgenos de pescados, mariscos y crustáceos 

El plancton no se pesca, ni se cogen cubos de agua marina y se filtra para quedarse con el alimento.

Se cultiva en tierra firme,en los llamados huertos marinos, que están formados por unas tuberías de metacrilato de unos 20 centímetros de diámetro rellenas de agua de mar en un circuito cerrado de unos 30 kilómetros de longitud. Se les somete a luz y temperatura controladas, además de recibir dióxido de carbono a través de unos reactores que también hacen que el agua se mueva continuamente. Fotosíntesis pura y dura. De este modo el plancton crece durante unos cuatro meses hasta la cosecha.  

Es preciso filtrar una elevada proporción de litros de agua, ya que por cada litro de agua se obtienen dos gramos de estas micro algas,. Por todo ello, el coste del plancton es muy elevado, unos 3000€/kg.Pero al ser un condimento de cocina, que se usa en  ínfimas cantidades, encarece un plato entre 25 céntimos y un euro y medio,ya que con 1 gramo, se da sabor a mar a 4 platos. Algo parecido al azafrán.  

“A la hora de utilizarlo, el polvo se rehidrata para volver a obtener la pasta y poder trabajarla mejor en la cocina”. También existe en forma de crema que se añade sin falta de hidratar

El plancton marino que se utiliza en la cocina es la variedad Tetraselmis chuii.

La autorización del uso del plancton marino en la cocina se produce en 2014 de la mano del reglamento europeo 258/97 de Novel Food, que se encarga de legalizar el uso de nuevos alimentos, demostrando su seguridad. El plancton marino fue el primer alimento que obtuvo esta certificación en España.

Aclaradas las posibles dudas sobre el plancton pasamos a la receta del arroz marino de chipirones y plancton.

 

 

 

ARROZ MARINO DE CHIPIRÓN Y PLANCTON 

Ingredientes para 2 personas

        ·  125 grs de cebolleta

        ·  1 dientes de ajo

        ·  250 - 300 grs de chipirones

        ·  75 ml de Manzanilla de  Sanlúcar

        ·  600 ml. de Fumet de pescado

        ·   200 grs  de arroz bomba

        ·   Plancton marino

        ·   AOVE

        ·   Sal y Pimienta

Elaboración

En primer lugar, ponemos unas 3 cucharadas de
AOVE en una cacerola plana, añadimos la cebolleta y el ajo bien picados, con una pizca de sal, para que se poche hasta que estén transparentes.

Una vez los hemos pochado y sin que coja color, le agregamos los chipirones salpimentados y cortados en cubitos de 0,5×0,5 cm. aproximadamente

Rehogamos todo subiendo el fuego, para que este se sofría (1 min.)  correctamente, y sin dejar de mover para evitar que se quemen las verduras.

Añadimos el arroz,rehogamos.

Una vez rehogado el arroz, mojamos con el vino. Y cuando se evapora el alcohol, añadimos el  fumet.

Dejamos a fuego medio 15 min y otro 5 a fuego bajo

Cuando el arroz esté listo, lo apartamos del fuego y lo ligamos con plancton, revolviendo bien para que se integre ya que que debido a su proteína, funciona como si usáramos  mantequilla y dará al arroz el típico color verde del plancton.

 

He acompañado al arroz de una mayonesa de       azafrán, que se hace añadiendo a una mayonesa    normal una   cantidad al gusto  de azafrán y de los tentáculos de los chipirones a la plancha                                                

 

PLANCTON

He utilizado la crema.

Se debe de utilizar fuera del fuego una vez que ya tenemos el arroz listo. El plancton no lo debemos de utilizar con temperaturas superiores a 80ºC

 Si usamos plancton en polvo lo utilizaremos de la siguiente manera

En un pequeño recipiente añadimos los 1,5gr de 

Plancton y los 3gr de agua y mezclamos hasta 

conseguir una pasta, la cual añadiremos a 

nuestro Arroz ya reposando fuera del fuego,

removiendo vigorosamente para que se 

integre bien.

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias.