CENTOLLA Ó CENTOLLO

Vamos a exponer el manejo del centollo/a, para un consumo casero, salir airoso y no morir en el intento.

Dividiremos el manejo en 2 partes:

a. Preparativos

1. Centolla o Centollo

2. Del Cantábrico o Francés

3. Compra del Centollo/a

b. Elaboración y Presentación

A) PREPRATIVOS

1. Centollo o Centolla Podemos adaptar la obra de Hamlet y decir “Centolla or Centollo, that is the question” (“Centolla ó Centollo, esa es la cuestión”) y dirimirla, escogiendo una de las dos opciones por sus características organolépticas gustativas. Los que dicen diferenciar entre centolla y centollo, comentan que en las Centollas la clave está en esos corales que posee la hembra y que hacen que su carne sea, en general, más jugosa o viscosa, y con un sabor a mar mucho más potente. Los Centollos presentan una carne algo más consistente, seca y fibrosa, de sabor más fino, delicado y sutil. Entonces ¿es mejor le centolla o el centollo? Para mí, lo mejor es probar y vivir la experiencia de degustar un buen centollo o centolla. Yo no hago distingos y las dos opciones me encantan.

Y físicamente como las diferenciamos:

· El abdomen, en las hembras tiene una forma redondeada para llevar sus huevas. En los machos es triangular, estrecho y más picudo

· Otra diferencia física entre el centollo y la centolla es las pinzas, las del macho son considerablemente más grandes

· Otro indicio más sutil, es observar cómo tienen las patas cuando se encuentran expuestos; si están recogidas sobre el cuerpo se tratará de un macho, mientras las que aparecen más extendidas revelan que estamos frente a una hembra.

2. Centollo/a del Cantabrico o Frances

La calidad del centollo gallego y del Cantábrico es especial y muy superior a las variedades francesa o británica que suelen ser de piscifactoría y que podemos encontrar en el mercado.

Y los diferenciaremos por:

· Color: la centolla gallega y del cantábrico presenta un color rojizo, mucho más oscuro que la francesa, que es mucho más pálida.

· Caparazón: La gallega y Cantábrica tienen el caparazón más rugoso y picudo y normalmente está cubierto de algas (elemento que el francés no tiene). Es posible que sobre el caparazón de la gallega se desarrollen esponjas, que junto a las algas hacen que el centollo pueda camuflarse para evitar a sus posibles depredadores, siendo el pulpo su principal amenaza.

· Patas: Las de la centolla gallega y Cantábrica son muy afiladas y más largas que las de la francesa.

· Precio la francesa es mucho más barata

· Temporada del año en la que la compres, ya que la centolla francesa se puede encontrar todo el año en el mercado, mientras que la gallega tiene un periodo de veda que suele ir desde junio a noviembre.

3. Compra del centollo/a

Si tenemos claro lo que queremos y podemos adquirir, es cuestión de acercarse a la pescadería y comprar.

Al comprar, a parte de escoger centollo/a, cantábrico o francés, tendremos que fijarnos en el peso, importante para el momento de la cocción.

El centollo deberíamos de comprarlo siempre vivo, aunque cuando lo vayamos a cocer ya esté muerto, pero así sabremos el tiempo que ha pasado y no haremos de forenses para calcular la fecha del fallecimiento.

B) ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN

Para la elaboración y la presentación voy a fijarme en algunas indicaciones del chef Manolo García más conocido por Manolo Costiña del restaurante O Retiro da Costiña, en Santa Comba con 1 estrella Michelín.

Este Restaurante en los años 50 del siglo pasado estaba ubicado en una cuesta y la gente del pueblo acabaron llamándolo Costiña (cuesta pequeña), posteriormente movieron la ubicación y le añadieron el nombre del Retiro porque estaba situado retirado del centro urbano y de ahí el nombre de O Retiro da Costiña. Santa Comba, es una población de diez mil habitantes enclavada en la comarca de Xallas (A Coruña), a unos 40 km de Santiago de Compostela en dirección a la Costa da Morte.

Elaboración

Una vez que ya tenemos el Centollo/a, los pasos serán:

1º La Cocción

· Para la cocción necesitaremos una olla acorde al tamaño del centollo/a. Lo bueno sería cocerlo en agua de mar, pero eso no siempre va ser posible. La salinidad del agua de mar es de 35 gr de sal por litro, por tanto, para cocerlo usaremos 35 gr. de sal por litro al agua que aportemos a la olla. Yo no pongo laurel ya que quiero disfrutar de todo el sabor de mar del centollo/a

· Cuando metemos el centollo/ en la olla

Una vez que tenemos la olla al fuego, con la sal correspondiente, llega el momento de meter el centollo. Si el Centollo está vivo se mete al principio cuando el agua este fría y si esta muerto se mete en la olla cuando el agua comience a hervir.

· Y en que posición

Se ha de meter con las patas hacia arriba para que así conserve todos sus jugos interiores

· El tiempo de cocción va a depender del peso del centollo/a.Para un peso entre 800gr/1000 gr. entre 10 y 12 min. Y de ahí extrapolamos para otros pesos.El tiempo lo contaremos en los vivos desde comienza a hervir y en los muertos cuando comience el 2º hervor.

· Una vez finalizado el tiempo de cocción sacamos al centollo/a de la olla, lo ponemos en una fuente y lo refrescamos cerca de la ventana, nunca en frigorífico, ni entre hielo y dejamos hasta que atempere para poder manipularla/o.

Presentación

Una vez atemperada, comenzaremos a despiezarla para presentarla

Primero: separamos el caparazón del abdomen

· Para ello pondremos al centollo/a sobre tabla de cortar ya que nos será más fácil hacerlo encima de ella. Con las patas hacia arriba y con las manos retiramos la tapa o lengüeta abdominal (redonda en la hembra y triangular en el macho).

· Sujetamos bien el caparazón con una mano y con la otra -o con un cuchillo grande- hacemos palanca para levantar el cuerpo de la centolla. Separamos con cuidado para no derramar los líquidos y corales del interior. · En el lado del cuerpo vamos a desechar las branquias ·Una vez separado aprovechamos los corales del caparazón. Los colamos y reservamos porque van a formar parte del paté del carro.

1 y 2 (sup.) Separación del cuerpo y caparazón. 3 Branquias. 4 Reserva de los corales

·Seguidamente con un cuchillo cortamos el cuerpo longitudinalmente por la mitad y de los lados aprovechamos también parte de los corales sumándolos a los anteriores.

Una vez que tenemos el cuerpo partido en dos, encontramos 5 patas en cada mitad del cuerpo.

De sus cinco pares de patas, inicialmente eran todas locomotoras, el primer par se ha transformado en una pareja de potentes pinzas que le sirven de defensa y para la captura de alimento.

Para presentarlo, vamos a cortar con un cuchillo la parte del cuerpo que se corresponda con cada una de las 5 patas, para que así, no se pierdan los jugos interiores.

Una vez dividido el cuerpo con las patas, pasaremos a realizar el paté del carro.

Limpiamos bien el carro de cualquier telilla que nos haya quedado, partimos el borde donde estaba la boca con un golpe seco del mango de un cuchillo, colamos los jugos de la cabeza y con ellos hacemos un paté al mezclarlos con la parte comestible del

interior del caparazón, no añadir vino, ni sidra ni otro liquido que no sean sus propios jugos. Mezclamos todo con un tenedor y del caldo que hemos colado aprovecharemos lo justo, para darle la consistencia que deseemos y así ya lo tenemos listo.

Emplatado

Individual

Pondremos una o varias patas unida a la parte

correspondiente del cuerpo para que estén jugosas y acompañadas de una parte del paté del carro para que todos los comensales puedan probar todas las partes del centollo/a.