CREMOSO DE QUESO GAMONÉU

 

Tosta de Cremoso de Gamoneu con mermelada de tomate

El Molin de Mingo en Peruyes lo dirige Dulce Martínez, esposa de Nacho Manzano

Rte.  El Molin de Mingo

Restaurante sorprendente en medio del campo y alejado de cualquier núcleo urbano. Se accede por una carretera que  parece interminable y muy estrecha en la  que  te pasas rezando todo el camino para no cruzarte con nadie.

Fuimos allí hace unos  años a comer principalmente arroz con pitu caleya.

Nos pusieron de aperitivo una Crema de queso Gamonéu que estaba muy rica aunque algo liquida y que trato de reflejar en esta receta.

 El queso Gamonéu se elabora artesanalmente, diferenciando dos variedades de producción: el queso Gamonéu del puerto , que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso Gamonéu del valle, elaborado en las queserías de los valles.

El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural,que se puede elaborar con leche de vaca y/o oveja y/o cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

 Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.

Se produce en los concejos de Onís y Cangas de Onís, corazón de los Picos de Europa.

Esta receta la vamos a realizar con algo de participación de  la técnica de Sous-vide o cocina al vacio a baja temperatura.

Roner en un recipiente con agua

La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una
técnica que consiste en introducir un producto en un embalaje hermético, por lo genera en bolsas de plástico, a las  que se le hace el vacio con el producto dentro y se cocina a baja temperatura, constante y en periodos de tiempo variable. El vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas.

Roner

Para realizar esta receta necesitaremos un Roner que es un instrumento portátil, que sirve para calentar agua y mantenerla a una temperatura constante, durante un tiempo determinado, ademas de un recipiente amplio donde se alojara el agua.

Dentro de este recipiente se pondrá el producto que queremos procesar. En esta receta lo que pondremos serán tarros de cristal herméticos en vez de bolsas al vacio.

 

CREMOSO DE QUESO DE GAMONEU

Ingredientes (5/6 tarros)

•         0,250 l leche
•      0,250 l nata 35% mg.
•      350 g queso Gamoneu del valle
  
•      100 gr. de  yema de huevo
•       85ºC / 25 min.
•       Pimienta Negra 20 granos

 

Elaboración

Colocar en un cazo la leche y la nata con la pimienta negra, hervir, apagar y dejar infusionar, a continuación, filtrar la leche y la nata por un colador para retirar la pimienta.

Añadir el queso cortado a daditos pequeños. Calentar hasta 85ºC ( que no llegue a hervir) moviendo con la espátula para que el queso vaya fundiéndose al menos 5 minutos. Añadir sal SI NECESITARA

     
                                                    

Triturar con la túrmix. Dejar enfriar ligeramente y mezclar con las yemas de huevo.Para conseguir los 100 gr de yemas de huevo las vamos separando de la clara ( aproximadamente 5-6 yemas) las batimos y de ahí, pesamos y sacamos 100 gr. Para quitar la espuma del batido, dejar reposar o repasar con la llama de un soplete rápidamente.

Llenar los tarros de cristal. Taparlos y ponerlos en un baño de agua hasta el cuello a 85ºC. Para esto utilizaremos un recipiente con agua y pondremos el Roner a 85ºC y cuando llegue a esa temperatura introducimos ,los tarros y dejaremos 25 min.

Una vez pasado ese tiempo, retirar del baño, dejar atemperar a temperatura ambiente unos 15 minutos y enfriar rápidamente en un baño de agua frío (con hielo para cortar la cocción). Dejar reposar en nevera un mínimo de 24 horas.

Acompañar con cebolla caramelizada o membrillo o mermelada de tomate y pan de pueblo tostado al horno.

 

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias.

 

CEBOLLITAS FRANCESAS RELLENAS

 

De los 11 restaurantes con estrella Michelín que hay en Asturias, el primero en conseguirla fue Casa Gerardo en Prendes( Carreño) en 1991.

Desde hace algunos años he estado comiendo en Casa Gerardo varias veces y probando platos distintos , todos ellos muy bien elaborados y súper sabrosos. Desde la clásica fabada pasando por la crema de nécoras  o andaricas y rematando con el arroz con leche todos ellos clásicos, hasta la temporada actual , platos como la berenjena con curry y queso Massimo de Rey Silo; el atrevido y logrado chipirón con higo y yema de huevo; la cococha de merluza con gazpachuelo, o dos estupendos mar y montaña, la ostra en caldo de cordero y la ventresca de bonito con jugo de pitu.

Pero entre la clásica y la actual también podías encontrar salmonete confitado con crema de puerros y el hígado del salmonete con un sabor a mar de morir, y unas cebollitas rellenas de pisto de bonito que vamos a pasar a transcribir ya que en este Fin de año las pusimos en la cena

Es un entrante caliente que se pone en una cucharilla y se introduce entera en la boca y al aplastarla notamos una explosión en la boca, con el sabor del relleno de pisto de bonito que es impresionante.

CEBOLLITAS FRANCESAS RELLENAS

INGREDIENTES

•  14 -16 Cebollitas Francesas de un tamaño parecido

•  3 Pimientos de    

   piquillo

•  2 tomates rojos ó 2cucharaditas de concentrado de tomate

•  3/4 l. de caldo (2 pastillas de verdura 1 de pescado)

•  100 grs, de Bonito en en aceite.

•   Pimentón, guindilla, Ajo, Harina,

•   Vino blanco, vino de Oporto y Sal

ELABORACIÓN

   Para las Cebollitas:

•  Ahuecamos las cebollitas reservando la cebolla sobrante del ahuecado y las rellenamos con el pisto de bonito que realizaremos a continuación .
                                          

                                            Para el Pisto:

•  Aprovechando la mitad de la cebolla de haber ahuecado las 16 cebollitas, hacemos un pisto junto con el pimiento muy picado y los tomates sin piel ni pepitas, yo en este caso utilice 2 cucharaditas de tomate concentrado, añadimos un chorrito de Oporto y dejamos pochar todo a fuego medio hasta que se dore la cebolla (15 min.) que será cuando añadiremos el bonito desmigado juntandolo todo.

Una vez terminado el pisto, pasamos a rellenar las cebollitas que teníamos  . Si tenemos unas cebollitas mas grandes que otras le quitamos la capa externa en segmentos y nos servirá para tapar el hueco de las cebollitas que tenemos rellenadas.

 Para el Caldo:

•        Cogemos 3/4 litros de agua la llevamos a ebullición y disolvemos 2 pastillas de caldo de Verduras y 1 pastilla de caldo de Pescado. Esto lo hacemos con antelación para dejarlo enfriar y quitar la grasa sobrenadante.

 

Acabado y Presentación
   

•  Hacemos un sofrito con la otra mitad de la cebolla sobrante muy picada, 2 dientes de ajo muy picados y la guindilla dejandolo hacer hasta que estén pochados, a continuación se añade 1 cucharada de harina y se deja que se tueste pero sin que se llegue a quemar, una vez tostada se añade una pizca de pimentón dulce y seguidamente un chorro de Vino Blanco. Y se añade el caldo hasta darle una consistencia de crema  ligera.

•  Las cebollitas una vez rellenas las ponemos a cocer en el conjunto del Caldo y el sofrito anterior  y cuando aparezca el 1º hervor  se deja cocer a fuego medio durante unos 45 min. aproximadamente o veamos que han cambiado de color y están tiernas.

 

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias.