ORICIOS GRATINADOS

Pertenecen al grupo de animales marinos conocidos como “Equinodermos”, porque su cuerpo es globoso formado a base de placas esqueléticas pentagonales fusionadas y recubierto de púas

Hay tres especies diferentes pero la económicamente más importante es la “Paracentrotus Lividus”.


Los equinodermos son acéfalos  ( sin cabeza visible), tiene un esqueleto con placas grandes y soldadas, formando una concha dura y compacta de donde salen las afiladas púas. La boca tiene 5 mandíbulas fuertes (el conjunto se llama “ Linterna de Aristóteles”).

Linterna de Aristóteles

La mayor parte de las capturas nacionales de erizo de mar se llevan a cabo en Galicia, aunque la zona en la que su consumo está más extendido es en Asturias. A nivel mundial el país que tiene el consumo más alto del mundo es Japón. El erizo es una especie delicada. Cada ejemplar necesita 5 años en conseguir talla comercial, es decir, en hacerse adulto y desovar al menos una vez. Además para que un banco se mantenga es necesario que queden en el mismo la mitad de los ejemplares . Todas las especies de oricios son dioicas, es decir, masculinos y femeninos, siendo las mejores las hembras, que tienen las gónadas de color amarillento intenso, siendo las de los machos de color rosado pálido y blanquecino

Nutricionalmente se caracteriza por ser un alimento bajo en calorías con pocos hidratos de carbono y rico en grasas poliínsaturadas y proteínas, a su vez contiene mucho hierro y fósforo. Del oricio , se suele consumir las gónadas u órganos sexuales, que es una carne sabrosa, rica en proteínas y sales minerales, que se puede degustar cruda o bien cocinada de diferentes maneras.

En el 50 Aniversario del descubrimiento de la doble hélice del ADN por James Watson y Francis Crick, la revista “ Nature” publicó un artículo donde se decía que: El ADN huele a erizo de mar ya que la primera vez que lo observaron lo sacaron del esperma de uno de estos animales.

ORICIOS  GRATINADOS

Vamos ahora a realizar la  preparación de Oricios  Gratinados

Ingredientes para 6- 8 erizos rellenos:

-12 oricios de buen tamaño
- 1 cucharada sopera de mantequilla
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 puerro
- 1/2 cebolla morada o 3 escalonias
- 1 tomate pequeño sin piel ni pepitas
- 60 gr de calabacín
- 2 yema de huevo
- 100 ml de nata líquida para cocinar  

- Chorro de brandy reserva

- un poco de caldo de oricio
- sal, pimienta blanca

Empezando con los oricios se reservan los de mayor tamaño(6-8) y se abren en vivo (sin cocer) con unas tijeras de pescado por la Linterna de Aristóteles. Se agranda un poco el orificio y se reserva las huevas, el caldo y el oricio.
- Se abren los demás oricios como se ve en la foto con dos tenedores pequeños o con dos cucharillas, recogiendo las huevas ó corales y el agua que sueltan.

Las carcasas de los oricios se cuecen y se limpian para luego utilizarlas de recipientes

En caso de no poder utilizar las carcasas usar recipientes individuales aptos para horno

El caldo sacado de los oricios se pone en un cazo  al fuego hasta que llegue a hervir( 3 min.)para que las proteínas del caldo coagulen, filtrando a continuación el liquido y reservandolo.

Se pica muy finamente la cebolla. Pocharla a fuego lento con la mantequilla y el aceite en una sartén ó cazuela antiadherente. Cuando comience a dorarse, añadiremos el puerro igualmente muy finamente picado y luego añadimos también el tomate y el calabacín picado.
Seguimos rehogándo el conjunto.

A continuación añadimos el Brandy flambeandolo unos instantes. Añadiremos después un chorro del agua sacada de los oricios para acabar de cocer la verdura. Luego añadimos a la verdura la nata y

cuando el conjunto se ha unificado, lo trituro con la batidora eléctrica, porque quiero que quede una especie de crema y lo paso por un colador.

Lo vuelvo a poner en la cazuela y añado la carne de erizo caliento un rato hasta que casi llegue a hervir y trituro con un tenedor. Salpimentamos y dejamos templar. Después añadimos las 2 yemas de huevo y removemos rápidamente para que se amalgame la mezcla.

Rellenamos los erizos con la mezcla y lo ponemos en el horno a unos 180º para volver a calentar el conjunto unos minutos de gratinado. Se puede espolvorear con cebollino picado ó no y servir inmediatamente.

También se puede usar parte del caldo que hemos sacado de los oricios, añadir lecitina de soja y con la Turmix hacer una espuma de mar, que adornaremos encima de los oricios una vez gratinados. Esto aumentara el sabor a mar.

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias

ENSALADILLA RUSA EN MONODOSIS

Según algunas historias, la Ensaladilla Rusa parece ser que fue invento de un chef francés llamado Lucien Olivier que a finales del siglo XIX trabajaba en el restaurante moscovita Hermitage.
Como no dejó publicado ningún tratado, sólo podemos hacer conjeturas de la receta original, basándonos en las diversas versiones que extendieron por Europa los inmigrantes rusos antes y después de la revolución. Así, en algunos lugares la hemos probado con palitos de surimi, pollo cocido, pepino e incluso col...
Por lo tanto,  la única obligación de una Ensaladilla Rusa es llevar verduras picadas, algo de proteína y estar rematada con un buena mayonesa.

Lo espectacular de la Ensaladilla Rusa es la "presentación" esmerada cuando se hace en una reunión familiar y se sirve en una fuente muy decorada, pero cuando se sirve a los comensales por lo general la presentación se rompe y cada comensal se sirve un mazacote muy poco agradable a la vista.

Vamos a realizar una Ensaladilla Rusa que vamos a llamar Monodosis presentada en vasos individuales tipo Old-Fashioned  con ciertas modificaciones al estilo de A. Chicote.

Ingredientes:

• Espuma de Mayonesa (ver en elaboración)
• 3 Patatas medianas
• 2  Zanahorias

• 200 grs. de Guisantes (pueden ser congelados)

• 2 latas de Bonito en aceite (72 grs. cada una)

• Aceitunas verdes

• Vinagreta (ver en elaboración)

• 12 Huevos de Codorniz 

• Cebollino

• Huevas de Salmón

Elaboración:

Vamos a comenzar realizando la Espuma de Mayonesa:

Para un sifón de 1/2 litro:

• 200 gr. de aceite de girasol
• 50 gr. de aceite de oliva 0’4º
• 3 yemas de huevo
• 2 huevos enteros
• 1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
• 1 cucharadilla de vinagre de Jerez
• Una pizca de sal
• 1 sifón (1/2 litro)
• 1 cápsula de N2O

Elaboración:

1. Mezclar los dos aceites.
2. Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.
3. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes batiendo con unas varillas o bien con un aparato eléctrico.

4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en el frigorífico.

Con las Patatas haremos lo siguiente:

Cortar las patatas primero en dados pequeños e iguales. En un cazo poner las patatas y cubrirlas con Aceite de Oliva, dejarlas que se confiten, a baja temperatura (80ºC) que dependiendo del tipo de patata  podrán tardar de 5-10 min. apagar el fuego y dejar las patatas en el aceite hasta que se enfríe luego escurrir en un colador (No deben de quedar babosa sino mas bien un poco mas blandas que al dente) y Reservar.

Las  Zanahorias  serán el siguiente paso y lo primero sera pelarlas y cortarlas en bastoncillos del mismo tamaño y grosor. Las pondremos al horno (180ºC) en Papillote  con sal y Aceite de Oliva hasta que se infle el sobre formado con el papel de aluminio, apagar el horno y dejarlas dentro hasta que se temple.
Abrir el papillote y cortar los bastoncillos en daditos iguales. Reservar

A los Guisantes los pondremos en agua con sal hasta que estén cocidos pero que no se deshagan.Reservar

Picaremos también unas cuantas (10-12) A
ceitunas verdes sin hueso y reservaremos.

Para la Vinagreta picaremos muy finamente 1/2 cebolla lo mismo que unos cuadraditos de pimientos rojos de lata y 4 huevos de codorniz muy picados. Añadiremos el aceite  de oliva, el vinagre y la sal. Revolvemos y añadimos un poco de mayonesa de bote para darle un poco de consistencia y reservamos.

Los Huevos de Codorniz los coceremos en agua con sal durante 5 minutos y reservamos.

Tambien tendremos que abrir las latas de Bonito escurriendo el aceite y volcandolo en un bol grande.

Presentación:

Mezclamos en un bol grande las patatas, las zanahorias, los guisantes, las aceitunas verdes, la vinagreta y el bonito.

Individualizamos la mezcla junto con un huevo de codorniz partido en 4 trozos en vasos Old-Fashioned y rematamos con la Espuma de mayonesa hasta el borde en el momento de servir y decoramos con el cebollino picado , las huevas de Salmón ó con yema de huevo cocido rallada.

Para comer, con una cucharilla de postre mezclar la espuma con todos los ingredientes del vaso y disfrutar del resultado.

 

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias

 

MOUSSE DE FOIE CON GELEÉ DE MANGO O DE GRANADA EN TARTALETAS O CON CHIPS DE YUCA O PRINGLES

Mousse de Foie con Geleé de Mango y Chips de Yuca

Estas Navidades mirando distintos Blogs de Cocina, me tropecé con el Blog de cocinando con Neus en el cual hacían mención a la receta de Mousse de Foie con Geleé de Mango. Probé a hacerla y el resultado después de varios intentos fue muy bueno aunque con alguna variación

 

Yo utilice los siguientes:
• Lata de Bloc Foie gras (de Lidl 200 gr.) que serán 100gr.
• 200 ml.de Nata de Montar (33% de materia grasa)
• 1 pieza de Mango maduro
• 1-2 hojas de Gelatina neutra ( dependiendo del tamaño del mango)
• Pimienta Negra molida
• Sal
• Reducción de Vinagre de Módena (optativo)
• Yuca

 
Elaboración

Mousse de Foie Ponemos en un cazo, los 100 gr. de Foie junto con los 200 ml. de nata, calentamos a fuego suave, sin dejar de remover para que el foie se deshaga bien. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego.
Trituramos, colamos, vertemos en un recipiente, cuando este a temperatura ambiente guardamos en el frigorifico 24h.
Después de 24h con la ayuda de unas varillas montamos el foie hasta conseguir una textura de mousse.
Rellenamos los moldes donde vayamos a servir y guardamos de nuevo en el frigorífico.
Geleé de Mango Pelamos el mango y cogemos la pulpa, trituramos bien y calentamos la mitad de esta, sin que llegue a hervir. Añadimos 1 ó 2 hoja de gelatina (previamente hidratada en agua fría durante unos 5 min.) Mezclamos con el resto de la pulpa y dejamos que se enfrié un poco. Sacamos la mousse y ponemos una capa muy fina del Geleé por encima de la mousse que teníamos en el frigorífico y volvemos a poner en la nevera hasta la hora de comerla( sobre 3h aproximadamente).

Chips de Yuca La Yuca ó Mandioca es un tubérculo parecido a la patata, muy rico en hidratos de carbono. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo ó marrón oscuro y de aspecto leñoso. No son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquía ó intolerancia al gluten. La Yuca tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicas por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado, fritura). 

Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo.           

Chips de yuca

 Escogeremos una yuca que sea suficientemente gruesa para poder hacer unos buenos chips . Pelamos la yuca y con una mandolina vamos cortando la yuca como 3 mm de grosor y las ponemos en un cuenco con agua hasta que las cubran y se les pone sal. Se secan y se fríen en abundante aceite caliente hasta que cambien a color dorado y estén crujientes. Se ponen en un plato con papel absorbente para que pierdan el aceite sobrante y se reservan.  

                                                            Presentación

Sacamos de la nevera el Mousse de Foie con la Geleé de mango que podemos decorar con unas gotitas de reducción de Modena y lo acompañamos con las chips de Yuca.

Una presentación que también hacemos es ponerlas en tartaletas.Primero metemos la mousse en una manga pastelera y vamos rellenando las tartaletas, cubriremos con el geleé de mango y decoramos con una gotita de reducción de vinagre de Modena

Otra presentacion es cambiar el geleé de mango por un Geleé de Granada. La elaboración es muy parecida.

 Desde un punto de vista botánico, la granada no podría considerarse una fruta. ¿Entonces que es?. La granada es, en realidad, un fruto seco con unos rasgos muy característicos. Es el único comestible cuya parte jugosa son las semillas, las cuales albergan fluido nutritivo y careciendo de pulpa

Cortamos a la mitad la granada y con una cuchara vamos dando golpes en la parte convexa de la

cascara, para que se desprendan las semillas y las recogemos en un bol hondo (cuidado que puede salpicar) Calentamos las semillas, añadimos un poco de azúcar  y las dejamos cocinar  unos minutos hasta que

veamos que va saliendo liquido. Una vez así  las trituramos someramente para extraer el liquido y para separarlo de las pepitas que contienen hay que colarlo

Añadimos 1 ó 2 hoja de gelatina (previamente hidratada en agua fría durante unos 5 min.)

Mezclamos con el liquido colado y dejamos que se enfrié un poco. Sacamos la mousse y ponemos una capa muy fina del Geleé por encima de la mousse que teníamos en el frigorífico y volvemos a poner en la nevera hasta la hora de comerla ( sobre 3h aproximadamente).

Lo podemos comer con chips de yuca o con patatas Pringles.

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias