No era mi intención, poner esta receta Asturiana tan clásica en este Blog, ya que como dice el dicho "cada maestrillo tiene su librillo" y cada familia su receta (que es la mejor)

Centrándonos en la receta, es muy difícil la valoración de un plato, que tiene tanta implantación familiar como este, sin que metamos la pata. Como todo el mundo sabe, la mejor fabada del mundo siempre es la que hace la madre de uno o la esposa o dejando ya correr el desenfreno la suegra.

Pero si hay ciertos parámetros de valoración objetivos; así es descalificable aquella que tiene fabes duras y pellejudas o la mitad rotas o hechas puré  o en la que el compango sabe a pimentón puro.

La fabada es una de las recetas más famosas de la cocina asturiana, sin embargo, no se sabe a ciencia cierta cuándo comenzó a cocinarse en Asturias. Se sabe que empiezan a plantarse fabas en el siglo XVI.
Pero no es hasta el siglo XIX cuando se comienzan a encontrar referencias escritas de la Fabada.

Plantación de Fabes

Quien habla por primera vez de esta elaboración derivada del pote asturiano es el periódico El Comercio en1884, que anunciaba «Justa 'La Bartola' ofrecerá la tradicional fabada en las fiestas de Granda».

La fabada, tal y como la conocemos hoy en día, se asemeja a la recogida en el libro "La cocina española antigua" de 1913, por Emilia Pardo Bazán, que la define como «fabes blancas de las llamadas de manteca, de morciella y de tocín entreverado» y añade que «el codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, unos chorizos, lejos de adulterar la fabada, la mejoran».

En 1933 la marquesa de Parabera, da una receta que guarda una estrecha relación con la de hoy en día. «Judías, chorizo, morcilla, morcillo de jamón, tocino magro, cebolla, un cacillo de aceite y unas hebras de azafrán».

Por lo tanto, la fabada tiene un recorrido en el tiempo más bien corto.

Plantación de Fabes

La variedad de faba que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", que es una variedad suave y mantecosa.El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. 

 

 

 

Lo  fundamental para esta receta son unas buenas fabes y un buen compango. 

En esta receta, sigo los consejos del chef  3 estrellas Michelín que tenemos en el Principado, que no es otro que Nacho Manzano, según la receta familiar de Casa Marcial.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entre los ingredientes tenemos unas excelentes Fabes con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), procedentes de Arbón, que es una parroquia del concejo de Villayón, donde tienen una gran producción de de fabes exquisitas.

Para el compango utilizo chorizos asturianos extra de Embutidos Vallina de Avilés y las morcillas son de Chacinerías de la Roda  de Tapia de Casariego que son suaves y no repiten. Con el lacón utilizo la parte que no tenga hueso, ya que el sabor que le aporta el hueso no me gusta. También en el compango añado panceta o tocino normal o ibérico.

Para la elaboración lo ponemos todo junto en crudo.

Y con estos ingredientes y un puquitin de cuidado tendremos una Fabada exquisita.

FABADA

Ingredientes

• 500 gr. de Faba Asturiana con I.G.P.

• 

  Chorizos y Morcillas

  2 - 3 chorizos asturianos  

• 2 morcillas asturianas
  

• Tocino o Panceta (100 gr.)

• Lacón (250 gr)

• 

  Lacón y Panceta

  ½ Cebolla
  

• 1 diente de ajo

• Perejil

• Pimentón

• Azafrán (2 sobres)

• AOVE
• Agua Mineral 

 

Elaboración

1º Poner las fabes a remojo en agua mineral la noche anterior, así como el lacón y la panceta, estos últimos para desalar.

2º A la mañana siguiente, en una olla ponemos las fabes remojadas, que cubriremos con agua mineral unos 2 dedos por encima y vamos añadiendo todos los ingredientes.

3º Pasamos las morcillas por el grifo, para quitarles la grasa superficial que pudieran tener y las pinchamos con un palillo, para que no se rompan durante la cocción                          

Añadimos las morcillas y los chorizos a la olla donde tenemos las fabes.

4º Al lacón y a la panceta les hacemos unos cortes verticales antes de incorporarlos a la olla.

5º La 1/2 cebolla,  2-3 ramas de perejil  y el diente de ajo aplastado, lo metemos en una red para poder sacarlo al final y la fabada quede limpia. Incorporamos a la olla.

 

6º Añadimos el aceite de oliva virgen extra abundante (sobre 200 ml) y 2 cucharadas de postre de pimentón de la Vera dulce. No pongo sal ya que cuecen mejor sin sal y tampoco sabemos si habrá desalado perfectamente el lacón y la panceta .Y siempre se puede rectificar al final.

7º Una vez que tenemos los ingredientes en la olla ( el azafrán lo pondremos a mitad de cocción) encendemos la cocina a fuego fuerte. Una vez que comience a hervir esperamos unos 5 minutos, bajamos el fuego y lo ponemos suave

8º Cuando comienza a hervir suele salir espuma que retiraremos con un colador para limpiar el caldo.
A media cocción ponemos el azafrán.

En caso de que mengüe mucho el caldo se añade agua fría.

8º Dejamos hervir a fuego suave  aproximadamente unas 2h y media,vamos probando la textura de la faba, cuando este cocida comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar.

9º Para emplatar sacamos el compango a una fuente, para que los comensales se sirvan,bien comiéndolo juntamente con las fabes o después de las fabes o como quiera cada uno.

Y de postre una Torrija de pan brioche con helado de vainilla y nueces de Macadamia

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias.