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Medio Picantón relleno |
Hoy
me toca “Montar un pollo” espero que sea en el buen sentido de la palabra, pero
seguro que alguien se cabreara.
Empezaremos como en “Barrio Sésamo”, es necesario hacer algunas aclaraciones básicas, para introducirnos en el mundo avícola, para diferenciar los distintos tipos de aves e incluso para saber que fue primero el huevo o la gallina.
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1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7. Codorniz 8. Perdiz 9. Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury |
DIFERENCIAS ENTRE POLLO Y GALLINA
1º Ambos pertenecen a la misma categoría: la familia de las gallináceas o galliformes. Conjunto de aves, compuesto por más de 290 especies, que van desde la perdiz hasta la paloma, pasando por el faisán y la codorniz.
2º Dentro de esta familia podemos distinguir dos grandes grupos: las aves de corral y las aves salvajes. Entre las aves de corral, es decir, las domesticadas, ubicamos al pollo y la gallina.
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Pollo Broiler Gallina |
3º Es un error muy común pensar que la diferencia entre pollo y gallina está en el sexo del animal, cuando, en realidad, tiene que ver con la edad. El pollo es el ave joven (macho o hembra), que aún no ha alcanzado la madurez sexual (hasta los 5-6 meses) y se sacrifican con 42 días aproximadamente o cuando alcanza un peso mínimo de 1,35 kg
4º Los pollos se crían para el consumo de carne, mientras que las gallinas se destinan a la producción y consumo de huevos.
DIFERENCIAS ENTRE POLLO Y GALLO
Se trata de la misma ave, solo que en etapas distintas
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Pollo Gallo |
de desarrollo. El pollo es el ave joven (macho o hembra), que aún no ha alcanzado la madurez sexual, mientras que el
gallo es un macho adulto.
DIFERENCIA ENTRE GALLO Y GALLINA
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Gallo Gallina |
Pues si, son la misma
especie de ave, ambas en edad adulta y solo se distinguen por el sexo: la
gallina es la hembra y el gallo es el macho.
DIFERENCIA ENTRE PICANTON Y COQUELET
La base de los picantones se halla en el aprovechamiento de los machitos sobrantes del sexaje de las pollitas para puesta, mayoritariamente de estirpes blancas -genética Leghorn- hasta los años 80 y más adelante ya de color (Redbro) . Estos machitos, fuesen de un tipo u otro, teóricamente no podrían competir con los Broilers actuales, tanto por su configuración física como por su lento crecimiento.El picantón se somete a sacrificio habitualmente entre las 4 y 5 semanas de vida y de peso aproximado de 450 g.
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Picantones de paseo |
Mientras que el coquelet es un pollo joven (cría de gallina -macho o hembra-) de 6 a 8 semanas de edad de unos 600 g. Esta diferencia de edad se traduce en una diferencia en el tamaño y en el sabor de la carne
El picantón tiene una carne jugosa y delicada, con poco sabor y ligeramente dulce
El coquelet y tiene una carne más firme y sabrosa. Su textura es más similar a la de un pollo adulto. De hecho, el nombre coquelet procede del idioma francés y quiere decir 'gallito', ya que 'coq' significa gallo y se le agrega el diminutivo '-let'
DIFERENCIA
ENTRE PULARDA, CAPON Y PINTADA
La Pularda es una hembra gallinácea que ha sido castrada a las 6-7 semanas y sobrealimentada, por este motivo, crece el doble que una gallina normal. Llega a un peso de 2,5-3 kg y que es sacrificada a los 6-8 meses de edad. Su carne es tierna y sabrosa, de tonos blanquecinos.
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Pularda Capón |
El Capón es un macho de la misma especie, que ha sido castrado a las 6- 7 semanas ,sobrealimentado y que alcanza los 3-3,5 kg de peso antes de ser sacrificado a una edad mínima de 150 días. Destaca en la composición de su carne una gran cantidad de grasa entreverada, resultando un bocado tierno y aromático, adecuada para rellenar.
La Pintada o Gallina de Guinea o Gallineta es de origen africano, presentan una cabeza sin plumas y un plumaje gris adornado con lentejuelas.
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Pintada |
Son característicos sus gritos atrompetados. Su carne es más oscura que la de la Pularda, comparable a la del Faisán, y muy jugosa, por el engrasamiento natural que posee.es decir su recuerda a la de las aves de caza. Se suele emplear en guisos o asados.
DIFERENCIA ENTRE LOS DISTINTOS TIPOS DE POLLOS
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Pollo Broiler |
Pollo convencional:
Es el pollo blanco más
común (raza Broiler), de 35-50 días de vida. Como no ha completado su
crecimiento, presenta un hueso débil y
carne tierna, este tipo de pollo se cría en granjas que han de tener espacio
suficiente para que los pollos pueden moverse a medida que crecen y engordan,
ya que nunca están en jaulas.
Se alimentan generalmente con cereales como el
maíz, el trigo y la soja. En el mercado, se reconoce por ser la variedad más
barata, de la que se aprovechan pechugas, contramuslos, alitas, etc.
De crecimiento lento:
Son los conocidos
como pollos de corral, de granja o pollos camperos. A estos pollos se les deja
crecer y engordar durante mucho más tiempo, Estos pollos van haciendo más grasa
a lo largo de su crecimiento, lo que les da un sabor más pronunciado y sus huesos
están más formados y duros, su carne está más hecha y su sabor es mucho más
intenso y pronunciado.
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Arriba Redbro Abajo Red Label |
A nivel popular y regional, se dan otros apelativos a este tipo de pollo.
En España, por ejemplo y dependiendo de la región, se le llama “pollo de payés”- pollo de campesino- “pollo de caserío”; “pollo de campo”; “pitus de Caleya”, e, incluso también “pollo de corral"
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1Pinta Negra 2 Roxa 3 Abedul 4 Blanca |
Ecológicos:
Los pollos de este tipo también son de crecimiento lento, aunque la principal diferencia reside en que son alimentados con piensos ecológicos, en los que no se ha utilizado ninguna sustancia química. Se suelen sacrificar a los 80 días de vida y se pueden reconocer por la etiqueta que llevan, con el logotipo ecológico europeo (cuadrado verde con hoja hecha de estrellas blancas). Su precio también suele ser superior en el mercado.
POLLO BLANCO O AMARILLO
El color de la carne de pollo no tiene nada que ver con su origen ni con la calidad. Depende, en gran medida, de la alimentación que se le dé al animal.
El pollo es originario de Asia, donde no había maíz, por lo que, en sus orígenes, era blanco. A medida que se incorpora maíz en la alimentación, puede afectar a la coloración de la carne, ya que, si se le da una dieta más alta en maíz, el pollo no lo asimila todo y lo deposita en la piel, que se pone amarilla.
PRIMERO EL HUEVO O LA GALLINA
Todos nos hemos planteado alguna vez la pregunta de que fue primero, ¿el huevo o la gallina? La respuesta debería ser sencilla, cualquier persona , debería ser capaz de contestarla inequívocamente.
Basándonos en la superconocida Biología evolutiva y remontándonos a la prehistoria, la respuesta esta superclara. Vamos a hacer un resumen. ¡Comenzamos!.
La vida que colonizó la tierra vino del mar.
Plantas y animales comenzaron a pasar del mar a tierra firme.
El mar ya estaba rebosante de peces y otras formas de vida muy variadas.
Los primeros vertebrados que
abandonaron el agua fueron los anfibios hace
aproximadamente 350 millones de años.
Estos peces-
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La aparición de los anfibios hacia la colonización del medio terrestre |
anfibios vivían
en áreas
pantanosas.
Los reptiles surgieron como evolución de los anfibios y al igual que éstos, ponían huevos.
Los reptiles poseen a fecha de hoy una historia de más de 300 millones de años y sin lugar a dudas, el grupo de reptiles extintos más famoso de todos, fueron los dinosaurios.
Muchos vertebrados terrestres ponían huevos en el periodo Jurásico y entre ellos (¡como no!) están los dinosaurios.
La rápida colonización de la Tierra por parte de los mamíferos, se debió a la extinción del 85% de las demás especies, debida a la caída de un meteorito en el Yucatán (Méjico)
Con la desaparición de los dinosaurios aparecen las aves y el huevo apareció en especies de aves prehistóricas que existieron antes de la evolución hacia la gallina.
Estas aves empezaron a poner huevos hace unos 312 millones de años, mientras que las primeras gallinas no aparecieron hasta mucho después, hace unos 58.000 años, en el sudeste asiático.
La explicación, está en la evolución del huevo, acompañando a los reptiles en su camino a las aves.
Como bien nos cuentan, los expertos que saben de esto, la aparición de una especie es una evolución lenta, no se crean por generación espontánea.
En 2021, la revista iScience ha publicado el descubrimiento de un embrión perfectamente conservado dentro de un huevo fosilizado, con una edad estimada de entre 72 y 66 millones de años, descubierto en el sur de China. Su postura dentro del huevo es similar a la de un pájaro moderno a punto de eclosionar, lo que indica una potencial similaridad en el comportamiento previo a la eclosión entre este dinosaurio y las aves modernas
En lo que respecta a la gallina, se considera que un huevo mutado genéticamente es el responsable del actual sistema de reproducción, sin embargo, es imposible determinar cuándo ocurrió la mutación. Al mismo tiempo, se sabe que la primera gallina fue domesticada hace unos 7.000 años
Y así, sencillamente, tomando como referencia la Teoría de la Evolución de Darwin, el Huevo fue primero que la Gallina. La gallina se formó dentro de un huevo de
otra especie animal, por sorprendente que resulte. Esto explica cómo se dio la
transición y evolución de especies.
Pero resulta, que existe también la Teoría Creacionista, que sostiene que la vida y el universo fueron creados de manera intencional por un ser divino.
Como comentamos al principio la respuesta es supersencilla y se puede escoger según interese
PICANTONES RELLENOS SOUS VIDE
Ingredientes
(4 personas):
• 2 picantones
• 250
g de carne picada
• 4 salchichas frescas
• Boletus en conservas
• 25 g de miga de pan
• 50 ml de leche
• 20 g de pasas
• 1 huevo
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• Carcasas
• 1/2 cebolla
• 1puerro
• 1 Zanahoria
• 1diente de ajo
• Chupito de Brandy
• 2 cucharadas de AOVE
• Agua
Elaboración
1º Tenemos que deshuesar los picantones
Para hacerlo os dejo un enlace en el cual se ve como
deshuesarlo, para sacar la carcasa sin romperlo. Deshuesar un Picantón. Es un proceso algo lento al principio, pero esto es como todo, después de deshuesar un par de ellos, ya vas como un avión .
El peso de los picantones cuando los compras suelen rondar los 400 gr cada uno. Al deshuesarlos se quedaron en 280 gr. mas o menos. Con el relleno nos quedan en 520 gr. cada uno, por lo que la ración sera medio picantón por cabeza.
En la foto anterior, se ve la diferencia entre picantones sin deshuesar y deshuesados.
2º. Elaboramos un caldo con las carcasas
En una olla ponemos 2 cucharadas de aceite y freímos a fuego fuerte las carcasas para que se tuesten y cojan color.
Añadimos un chupito de Brandy y podemos flambear.
Una vez se evapore el alcohol añadimos agua y dejamos que se cocine unos 40 min. Colamos y reducimos durante unos 30 min. o hasta que veamos que se va espesando.
3º Realizamos la farsa del relleno
Picamos la cebolleta junto con los dientes de ajo y la panceta, para sofreírlo todo ligeramente, antes de incorporarlos a la farsa del relleno.La miga de pan la remojamos en leche antes de incorporarla con el resto de ingredientes.
Para la farsa unimos todos los ingredientes; a las salchichas frescas las desprendemos de su envoltura; a las pasas las hidratamos en agua antes de incorporarlas, de los Boletus ponemos la mitad del tarro mas o menos, amasamos todo para que se integre.Salpimentamos el relleno.
4º Rellenamos los Picantones
Vamos a a realizar 2 tipos de preparacionesa) Picantón en su jugo
b) Picantón a la mantequilla de curry y mostaza
a) Picantón en su jugo Salpimentamos al picantón por dentro y por fuera. Con la farsa vamos
rellenando los picantones a fondo y luego cosemos con hilo de cocina el agujero superior y el inferior. También los atamos para darle forma.
b) Picantón a la mantequilla de curry y mostaza
Para la mantequilla de curry y mostaza necesitaremos:
50 gr Mantequilla pomada
Mantequilla de curry y mostaza
1½ cc Curry en polvo
½ cc Mostaza de Dijon
½ cc ajo en polvo
1 limón
½ cc sal fina
Empezamos haciendo nuestra mantequilla de curry mezclando la mantequilla a temperatura ambiente con el curry, ajo en polvo, mostaza, sal y el zumo de medio limón, removemos bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservamos.
mantequilla, cubriéndolo bien por dentro y por fuera antes de rellenarla, que lo haremos de la misma manera que la anterior.
5º Adobamos y embolsamos al vacio
Al embolsar, a parte de salpimentar, se pueden poner hierbas (Romero, Tomillo , Orégano ..... según gustos) y también un cubito de aceite congelado.
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En su jugo A la mantequilla de curry y mostaza |
6º Contenedor y Termocirculador o Roner
Cuando tengamos el agua a la temperatura deseada, metemos las bolsa con los picantones y las dejamos el tiempo estipulado
También habrá que poner algún peso encima de las bolsas, para que queden dentro del agua, en este caso he puesto un plato encima.
Como se ve en la foto le he puesto la tapa, aunque en esta ocasión, no se va cocinar durante mucho tiempo y no se evaporara mucha agua.
7º Terminación
a) Si los vamos a consumir en el momento: Una vez acabado el tiempo sacamos las bolsas, abrimos y aprovechamos los jugos soltados que añadiremos al caldo reducido.
Los Picantones los vamos a finalizar en el horno a 180ºC durante unos 20 min o hasta que queden dorados. Para lograr esto hay que secar muy bien los picantones al sacarlos de la bolsa y quitarles toda la humedad posible.
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Corte sagital del picantón |
8º Emplatado
Una vez sacados del horno se cortan longitudinalmente, separándose en 2 raciones cada Picantón y con esto, los hilos del cosido se quitan fácilmente. Se pueden acompañar con puré de patata o con unas patatas bravas modernas
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Picantón en su jugo |
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Picantón a la mantequilla de curry y mostaza |
