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1 Envasadora ala vacío 2 Termorreguladores 3 Contenedor 4 Rollos o Bolsas |
Primero
vamos a españolizar la expresión francesa de “Sous Vide” pronúnciese suvíd, (especialmente para los anglofilos) que se corresponde con
“Bajo Vacío” o "Al vacío".
La técnica sous vide es un sistema de cocción, que se utiliza en los mejores restaurantes del mundo, para lograr siempre resultados perfectos.
Aquí vamos a hablar de la "Sous Vide" para usar en casa,que es bastante mas simple.
¿De que se trata entonces la cocina Sous Vide?
De envasar al vacío los alimentos que vamos a cocinar, sumergirlos en un
recipiente lleno de agua, que estará a una temperatura constante (generalmente entre 53º y 75º aunque se puede llegar hasta 90º) y de mantenerlos durante un tiempo determinado, generalmente largo.
La cocina Sous Vide, es de
las más sencillas que existen,
y casi no necesita
supervisión.
La finalidad de esta cocina,
es "cocer" el centro y el
exterior de los alimentos,
en el punto justo,
conservando todo el sabor y
la textura.
Y hacer un acabado a la
plancha, al horno o dejarlo
tal cual.
¿Cuando y como empezo esta Tecnica?
En 1974, varios chefs franceses, quisieron preparar su foie gras, de una manera diferente, porque en la preparación tradicional, se perdía hasta el 50 por ciento del peso del producto.
Y se les ocurrió, envolver el foie gras en una envoltura de plástico, apto para alimentos y luego lo cocinaron a diferentes temperaturas. Después de algunos intentos, encontraron la temperatura adecuada y el resultado: fue una pérdida de peso de solo el 5 por ciento.
A partir de entonces, el chef Georges Pralus, pasó por la vida como “el padre del Sous Vide”
¿Qué necesitamos para este tipo de cocina?
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Envasadora FoodSaver |
1º Envasadora al vacio
Para sellar al vacío, los alimentos que queremos cocinar, una vez que estén limpios y aderezados. Se deben de colocar en bolsas de vacío especiales.
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Rollos de Lidl |
2º Rollos
o Bolsas Para envasar los alimentos al vacío adecuados al tamaño de la
maquina envasadora. Estas bolsas permiten sellar herméticamente los alimentos, evitando la entrada de aire y asegurando que se mantengan sumergidos en el agua, durante todo el proceso de cocción
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Roner Silvercrest |
También llamado "Máquina de inmersión", “Circulador de agua” o "Roner". Este dispositivo controla y mantiene la temperatura del agua de cocción, de manera precisa y constante.
4º Contenedor "Sous Vide"
Por
lo general, puedes utilizar lo que tengas por
casa (una olla grande es perfecta), Yo tengo un recipiente de plástico
duro de
IKEA, además, es conveniente que tenga tapa, para que no se nos evapore el agua, durante el tiempo de cocción que este funcionando. Así, podremos empezar a cocinar, utilizando esta técnica, invirtiendo la
menor cantidad de dinero posible.
¿Cuánto necesitamos invertir en este equipo?
Va a depender de cuanto dinero queramos o podamos gastar.
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Silvercrest Lidl |
La envasadora al vacio
No solo sirve para este tipo de cocina, si no, que es uno de los utensilios mas prácticos que tengo en casa para conservar alimentos.
El precio, va desde unos 25€ en Lidl (Silvercrest) hasta los 94€ de la FoodSaver.
El Termorregulador El que ofrecen en Lidl (Silvercrest) de 1200W con función wifi que esta por 40€ |
Anova Culinary |
El de Anova Culinary Bluetooth Precision Cooker, Black de 800W con un precio de 279€. Es la máquina que llevo usando los últimos 6 años, sin ninguna queja, aunque este modelo creo que ya no se comercializa. Ahora hay otros de esta casa Anova, a precios mas equilibrados.
Los Rollos o Bolsas Para envasar al vacío esta entre 2 rollos (mejor que las bolsas) de 3 m. de largo, cada uno y una anchura de 28 cm en Lidl unos 5€.
Sin embargo el Pack 2 rollos par envasar al vacío FoodSaver de las mismas características 13,90€
Contenedor Como comentamos antes cualquier recipiente, lo suficientemente amplio, para que nos entre el producto que vamos a cocinar.Y ahora que ya sabemos de que se trata la cocina sous vide, el aparataje que necesitamos y lo que nos puede costar, que os parece
¿Si para ver la tecnica, tratamos de relizar una receta imaginaria?
Nos sirve cualquier alimento que queráis cocinar (carne, pescado, verduras....), ya que la mecánica es siempre la misma.
1º Preparamos la pieza elegida Lavamos , secamos, aderezamos , lo que veáis conveniente y envasamos al vacío con la envasadora.
Este
es un proceso, en el que se expulsa el oxígeno del interior de la
bolsa, que estamos utilizando. Su
objetivo principal es evitar la oxidación de los alimentos con el fin de
prolongar su vida útil y mantener la calidad, además de acabar con las
bacterias Aerobias (las que necesitan oxigeno para vivir) Sin embargo, también existen bacterias
que no necesitan oxígeno para su reproducción( Anaerobias) que a pesar del envasado al vacío pueden seguir creciendo (veremos como se controla esto posteriormente).
Ciertamente es un método práctico y sencillo de conservación de alimentos. Si el proceso se realiza de manera adecuada, la cantidad residual de oxígeno será inferior al 1%, lo que deja un espacio mínimo para la proliferación de bacterias y hongos
Estas
envasadoras, que comentamos anteriormente, no están preparadas para envasar líquidos, por lo tanto,
en caso de que queráis poner algo de liquido, es conveniente ponerlo
congelado, bien sea caldo, agua o aceite para que la envasadora selle la bolsa perfectamente.
2º Tenemos el Roner en el Contenedor, calentando el agua.
Tendremos
que saber, a que temperatura y durante cuanto tiempo, deberemos tener
sumergida la bolsa envasada al vacio en el contenedor con agua, para conseguir, la temperatura de cocción deseada en el centro de la pieza.
Para esto tenemos múltiples Tablas en internet, que nos indican la temperatura a conseguir en el centro de la pieza y el tiempo necesario para lograrlo.
Este es un ejemplo, pero hay muchísimos. Solo poner Tablas sous vide y buscar en google.
Pollo
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Como se hace a baja temperatura, no se da la reacción de Maillard en los alimentos, ya que esta se produce, cuando son sometidos a altas temperaturas, las proteínas y los azúcares.
Esto lo notaremos en los alimentos, como un cambio de color, hacia un tono amarronado, por ejemplo,cuando los hacemos en una plancha, horno o sartén. que caramelizan la superficie de los alimentos dándoles un aroma especial y ese bonito color dorado.
Verduras
Producto
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Temperatura
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Tiempo mínimo
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Tiempo máximo
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Espárragos, guisantes, brécol, etc.
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183°F / 84°C
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15m
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40m
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Hortalizas de raíz(Zanahorias, chirivías, patatas, etc)
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183ºF/ 84ºC
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1h
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3h
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Os pone temperaturas y tiempos. Como podéis ver hay un tiempo mínimo y nos podemos pasar en bastante tiempo, sin que el producto se deteriore.
3º Una vez que tengamos el producto finalizado en tiempo y temperatura tenemos 2 opciones
a) Prepararlo en ese momento :
Se suele realizar sobre todo en cocciones con tiempos cortos Para ello, sacar la bolsa del agua del contenedor, abrirla,sacar el producto que "estará cocido",
aprovechar los jugos para añadirlos a alguna salsa que se este
haciendo y terminarlo en plancha , sartén, horno o dejarlo tal cual.
b) Diferirlo en el tiempo:
Esto lo hacemos para consumir el producto en otro momento.
Aquí las cocciones suelen ser largas y a temperaturas mas altas. Una vez acabado el tiempo de cocción sacaremos la bolsa y tendremos que abatirla en agua helada para bajarla a unos 3ºC-5ºC en 90 minutos.
Esto lo haremos en un recipiente con 50% de hielo y 50% de agua manteniendolo los 90 min.
Una vez conseguido esa baja temperatura lo pasamos al frigorífico para tenerlo a una temperatura de unos 5ºC o bien podemos congelarlo. En el frigorífico lo podemos tener entre 3-5 días y en el congelador meses.
Para volver a utilizarlo habrá que regenerar la bolsa calentándola en el contenedor con el Roner a la temperatura que lo habíamos hecho, durante unos 20 min y luego acabarlo en plancha u horno
¿Que ventajas e inconvenientes tiene esta tecnica?
A) VENTAJAS
1º Precisión en la cocción
La principal ventaja del cocinado sous vide es la precisión en la temperatura ya que no hay riesgo de que los alimentos se cocinen demasiado o demasiado poco, cuándo terminamos la cocción todos los puntos del alimento cocinado están a la misma temperatura por lo que los alimentos no siguen cocinándose.
2º Retención de Nutrientes:
Debido a que los alimentos se cocinan envasados al vacío, todos los nutrientes se van a conservar de manera más efectiva, minimizando la pérdida de vitaminas y minerales.
3º Sabor Intenso:
De la misma manera permite que los sabores se intensifiquen al sellarse herméticamente en la bolsa.
4º Bajo consumo de energía
En comparación con hornos. El circulador o Roner suelen tener una potencia entre 800 y 1200 watios. Un vez alcanzada la temperatura a la que queremos cocinar, la potencia para mantener la temperatura es de 100 watios
5º Permite aumentar la rentabilidad, por la ausencia de pérdidas de peso en los productos.
Con el envasado no hay prácticamente merma en los alimentos una vez cocinados.
B) DESVENTAJAS O INCONVENIENTES
1.- No produce la reaccion de Maillard: Pero esto tiene fácil solución: una vez hayas cocinado un alimento a la perfección, usando
ello debes sacar el alimento de la bolsa de vacío y secarlo a conciencia para eliminar toda la humedad de su superficie. Además esta segunda cocción, debe ser muy corta, pues ya tendremos cocinado el alimento en su punto óptimo de cocción. Tan solo necesitamos que su superficie quede dorada, crujiente y con los sabores caramelizados que tanto gustan.
2.- Es necesario contar con equipamiento especializado:
Como hemos contado anteriormente : Envasadora al vacío, un Roner o Termociculador, una Cubeta sous vide o Contenedor, Bolsas de envasado.
3.- Es lenta y requiere planificación:
La cocina sous vide, utiliza cocciones a baja temperatura durante tiempos prolongados, de modo, que las cocciones pueden durar muchas horas e incluso días, pero que mientras tanto podemos hacer cualquier otra cosa , incluso no hace falta estar en casa. Por tanto, para disfrutar de la cocina al vacío, necesitarás de un poco de planificación.
4.- Requiere tener cuidado para evitar problemas de seguridad alimentaria:
Aunque cada microorganismo tiene sus propios valores, se consideran como de riesgo aquellas temperaturas comprendidas entre 5ºC y 54ºC. Por encima de esta última temperatura, las bacterias no solo no proliferan, sino que su población disminuye. Pero no ocurre de forma instantánea, es necesario mantener la temperatura durante el tiempo mínimo, indicado en las tablas, para alcanzar el punto de pasteurización Esto no quiere decir que cocinar al vacío sea menos seguro que otros métodos de cocción, sino que debes aplicar la técnica correctamente y cocinar los alimentos durante el tiempo necesario para que su consumo sea seguro.
. Las bacterias que intentamos eliminar de la cocción proliferan entre los 40 °F (4,4 °C) y los 126 °F (52,2 °C), y dejan de crecer, pero no comienzan a morir rápidamente hasta alrededor de los 130 °F (54,4 °C).
Para ello nos basamos en el proceso de la Pasteurización, que es un proceso físico, basado en el tratamiento térmico de alimentos líquidos y sólidos, para reducir sustancialmente la carga microbiológica, controlando la temperatura y el tiempo.
El 20 de abril de 1862 Louis Pasteur descubrió la Pasteurizacion. Napoleón III le pidió que investigara, por que el vino se agriaba con el tiempo. Este vio que había una levadura y una bacteria que producía ácido acético. Tras varios experimentos calentando el vino entre 55ºC y 60ºC reducía las bacterias al extremo sin arruinar la esencia del vino Las tablas de combinaciones de tiempo y temperatura, consiguen una reducción de los patógenos, suficiente, como para que su consumo sea seguro. Al final, os dejo unas de tablas con los productos mas usados
QUE ALIMENTOS SE COCINAN MEJOR EN SOUS VIDE
1.- Carnes magras:
Tienen un menor contenido en grasa, como es el caso de la pechuga de pollo, la pechuga de pavo o el cuello o la pata de ternera, cerdo o cordero estas carnes suelen quedar secas, duras y correosas cuando se cocinan de forma tradicional. Con la cocina sous vide, te permitirá lograr un resultado increíblemente tierno, jugoso y sabroso.
2.- Huevos:
Nos permiten obtener una textura increíble al cocinar los huevos. Y un control absoluto sobre el resultado final, tanto si quieres que la yema esté completamente líquida y la clara perfectamente cuajada, como si prefieres que la yema tenga la textura de un gel o la de una mousse.
Y una vez que encuentres la combinación de tiempo y temperatura de cocción, que te proporcione los resultados que más te gusten, podrás repetir este resultado, exactamente tantas veces como quieras.
3.- Carnes de cerdo:
Pierden gran parte de sus jugos y de su grasa al cocinarlas de otro modo,
con la cocción sous vide retienen tanto su grasa como su jugo, obteniendo un
resultado tan tierno y jugoso como insuperable.
Si cocinas un lomo de cerdo, empleando esta técnica, te sorprenderá lo jugoso que puede llegar a ser. La cocción sous vide nos permite obtener chuletas de cerdo, perfectamente cocinadas, a la vez que jugosas y súper tiernas
4.- Carnes de cordero:
Al aplicar técnicas de cocción convencionales resulta fácil sobrecocinarlas y obtener un resultado seco y correoso. Y resulta igual de fácil quedarse corto y obtener un cordero poco hecho. Con la cocción sous vide podemos lograr un cordero simplemente perfecto.
- Además de controlar a la perfección la cocción para conseguir la textura ideal, tan solo tienes que darles a tus verduras un salteado rápido para conseguir que su exterior se caramelice y obtendrás un resultado inmejorable. Y un interior tierno y jugoso
TABLAS DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS
Tiempos y Temperaturas de Cocción para Cocinar al Vacío (Sous Vide) Carnes de Vacuno
Tiempos y Temperaturas de Cocción para Cocinar al Vacío (Sous Vide) Carnes de Ave
Tiempos y Temperaturas de Cocción para Cocinar al Vacío (Sous Vide) Carnes de Cerdo
Tiempos y Temperaturas de Cocción para Cocinar al Vacío (Sous Vide) Pescados y Mariscos
Tiempos y Temperaturas de Cocción para Cocinar al Vacío (Sous Vide) Pescados y Mariscos
Tiempos y Temperaturas de Cocción para Cocinar Huevos al Vacío (Sous Vide)
Tiempos y Temperaturas de Cocción para Cocinar al Vacío (Sous Vide) Verduras, Hortalizas, Tubérculos y Otros Vegetales
Tiempos y Temperaturas de Cocción para Cocinar Frutas al Vacío (Sous Vide)
Dentro de unos días pondré una receta con esta técnica, aunque en parte ya se puso en en la del Cremoso de queso de Gamoneu.
