CONSOME DE FIN DE AÑO EN CROCK POT

 

 

Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llego a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara (Cáceres) por el General Junot en 1807 durante la guerra de Independencia. El nombre dado por la cocina española era de "consumado".

La receta del "consumado" español, pasó por lo tanto a Francia, y su nombre cambió lógicamente a "Consommé" que se definía pues como: "caldos de ternera, pollo u otras carnes que se hacen sacando la sustancia que hay en ellas".

No sabemos cuántos platos del recetario francés tienen sus orígenes en el expoliado Monasterio de Alcántara, pero según dijo el maestro de la cocina tradicional francesa Auguste Escoffier (1846-1935), “fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra.” 

 

Ingredientes:

·       500 gr. de gallina 550 gr. también alguna carcasa de pollo se puede añadir

·       100 gr de Longaniza de Avilés

·       330 gr. de Costilla de ternera o cualquier otra parte de carne  de vacuno (Morcillo, Chamón....)

·       2 hueso de rodilla 200 gr. también algo de huesos de cerdo y una punta de jamón opcional queda mucho sabor.

·       1 puerro

·        2 zanahorias

·        2 cebollas

·       50 gr de garbanzos

·       1 cabeza de ajos

·       Atillo de Perejil

·        Vino de Jerez (Fino o Manzanilla)

·       Agua

 

Elaboración

Vamos a realizarla en 2 partes:

1.    Elaboración del Caldo

2.    Clarificación del Caldo

1º Elaboración del Caldo

 

·       Se limpia la gallina y el pollo de todos los plumones que veamos

·       Se pone una olla con agua y se lleva a ebullición

·       En ella se introduce la gallina el pollo y los huesos para blanquearlos, después de 3 minutos se sacan de esa agua y se aclaran al grifo. Reservar

·       Se parten las cebollas a la mitad y se ponen en una sartén a fuego fuerte apoyadas por la parte plana para carbonizarlas y sera lo que dará color al consomé, yo las pongo sobre papel de aluminio para que no se peguen al fondo de la sartén y limpiar menos

·       Se atan el puerro y las zanahorias limpias y peladas para así poder rescatarlas al final mejo. La cabeza de ajos debe de lavarse antes de ponerla en la Crockpot y también se hará un atillo con el perejil.

·        Los garbanzos se ponen en un saquito y se cierran

·       Cuando ya tengamos todo listo se meten en la crockpot y se añaden en este caso 2 litros y medio de agua aproximadamente. Cubrirlo un poco por encima de los ingredientes.

·       En la crockpot se ponen todos los ingredientes en baja 24h

·       Una vez pasadas las 24h se sacan las carnes y las verduras y colamos el caldo resultante

·       Ese caldo lo dejamos reposar lo enfriamos en la nevera para quitar la grasa que sobrenadara

·       Volvemos a colar el caldo para que la grasa que no hayamos podido recoger, quede en el colador.

·       Una vez hallamos colado todo el pasaremos a clarificarlo

 

2º Clarificación del Caldo

La clarificación es una técnica para obtener líquidos perfectamente límpidos, cristalinos, sin impurezas ni turbidez alguna. Es lo que transforma un sabroso caldo en un elegante consomé.

Tradicionalmente se emplean claras de huevo para clarificar caldos, tal como vamos a ver.

Cuando se introduce clara de huevo batida en un caldo y se calienta despacio, las proteínas de la clara comienzan a coagularse a los 58°C y terminan por completo a los 64°C, con lo que forma una fina red que sube a lo alto de la olla y que es capaz de filtrar el líquido que tienen dentro ayudado por las corrientes de convección que suben las partículas que enturbian el caldo. Al espumar, esta malla al final del clarificado, eliminamos todas las partículas, resultando un líquido limpio y claro.

1.    Para clarificar el caldo, este debe de estar a temperatura ambiente

2.    Utilizamos mas o menos de 1 a 2 claras por litro de caldo.( en este aso he empleado 3)

3.    Montamos ligeramente las claras (para que floten mejor) las añadimos al caldo que debe de estar a temperatura ambiente y removemos el caldo con una varilla.

4.    Una vez integradas encendemos el fuego en posición media para que vaya calentando poco a poco (fundamental).

5.    Después de más o menos 20 - 30 min aparecerán las claras de huevo coaguladas en la superficie y en ellas estarán todas las partículas que queremos limpiar

  6.    Apagamos el fuego, retiramos parte de la capa de claras coaguladas y filtramos el caldo con un colador y encima papel absorbente

7.    Resultado es un consomé claro sin impurezas

   8.    Las carnes las congelamos para luego cortarlas en trozos pequeños y añadirlos al consomé lo mismo que la zanahoria.

 

Y como siempre  podéis comentar, criticar, dar ideas ,estoy  a vuestra disposición. Siempre se aceptan sugerencias.